Quelle meilleure occasion de réaliser son premier Number cake que pour fêter l'entrée dans le monde des adultes de son aîné ? 18 ans, c'est un passage, alors même si le début des études supérieures m'a empêchée de le fêter avec lui le jour J, je n'allais pas manqué son 1er retour à la maison après un mois d'absence pour lui faire ce cadeau ! Pour les saveurs, vu qu'il n'est pas trop fruits mais que je voulais quand même du 100% maison pas trop écœurant, je suis partie sur une ganache dulcey contrebalancée par la fraîcheur du citron, une association délicieuse que nous avons beaucoup aimée !

Faire un Number cake " tout mou " uniquement avec des ganaches et un biscuit moelleux pour les 2 étages, ça ne m'allait pas, je voulais du croustillant...
Faire un Number cake avec de la pâte sablée en haut et en bas, je n'imaginais pas le carnage à la découpe pour les invités...
Du coup, j'ai fait la compile qui me ressemble, une base en pâte sablée en bas pour le croustillant, et une génoise moelleuse en haut pour du moelleux et une découpe irréprochable.

C'était aussi l'occasion pour moi de tester une nouvelle variété de macarons chocolat / dulcey, toujours réalisés selon la technique acquise pendant ma formation Visiochef, quasi infaillible !

Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 25 + 12 min

Ingrédients

Pâte sablée aux amandes
(pour 2 chiffres, il vous en restera pour la déco)
200 g de farine
90 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
100g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel

Ganache montée au chocolat dulcey
(pour 4 étages)
450 g de crème liquide entière
225 g de chocolat blond Dulcey(maison pour moi)
3 g de gélatine

Décorations de votre choix
(pour moi :meringues, macarons chocolat dulcey, décors en chocolat, biscuits pâte sablée au chocolat)

Préparation

On peut étaler sur 3 jours sans problème
J-2 : meringues (qui peuvent se préparer plus longtemps à l'avance...), coques de macarons (jusqu'à 5 jours au frigo), pâte sablée
J-1 : cuisson des bases sablée et génoise, découpes, décors en pâte sablée, ganache et crémeux
Jour J : montage et décoration (le mieux 2 h max avant pour que la déco ne s'abîme pas)

Pâte sablée
Tamiser les poudres ensemble : 200 g de farine, 90 g de sucre glace et 25 g de poudre d'amandes.
Ajouter 100 g de beurre mou en morceaux et sabler du bout des doigts ou au robot avec la feuille.
Ajouter l'œuf battu avec 1 pincée de sel et former une boule sans trop travailler.
Filmer et réserver au frigo 1 h minimum.
Etaler ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.
Découper les chiffres à l'aide d'un patron et enlever doucement le surplus de pâte sans bouger les chiffres pour ne pas les déformer.
Enfourner pendant 25 min environ dans le four préchauffé à 170 °, la pâte doit être bien dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Dans le bol du robot équipé du fouet, fouetter 5 œufs et 150 g de sucre pendant 10 min jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Tamiser au-dessus 150 g de farine et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation avec précaution pour ne pas la faire retomber.
Etaler à l'aide d'une spatule dans un tapis à génoise en silicone(que personnellement je beurre toujours !)
Cuire dans le four préchauffé à 180 ° pendant 12 min environ, jusqu'à ce que la pâte soit souple et dorée.
Démouler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir avant de découper les 2 chiffres.
Si la génoise a trop gonflé(comme moi), retailler le biscuit dans la hauteur pour qu'elle ait environ 5 min d'épaisseur.
Conserver bien emballé pour qu'elle ne sèche pas.

Ganache chocolat dulcey
Réhydrater 3 g de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 15 min minimum.
Pendant ce temps, porter 450 g de crème liquide à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème sur 225 g de chocolat dulcey.
Laisser infuser 10 min.
Mélanger au fouet pour obtenir une ganache bien lisse.
Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.
Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur), à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance de crème chantilly. Attention, ça va assez vite et si l'on fouette trop longtemps, la ganache risque de grainer.
Transvaser dans une poche munie d'une douille de 12 mm de diamètre.
Réserver au frigo.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un bol fouettez les 3 œufs avec 15 g de maïzéna.
Ajouter 160 g de jus de citron ainsi que leur zeste râpé.
Verser la préparation dans une casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans arrêt au fouet.
Ajouter 2 feuilles de gélatine essorées puis 100 g de beurre en morceaux.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de lisser la crème.
Laisser refroidir puis réserver la nuit au frais.
Le lendemain, redonner un coup de mixer puis placer le crémeux dans une poche à douille.
Réserver au frigo.

(le matin pour le soir maximum)
Placer les chiffres en pâte sablée sur le plat de service.
Pocher la ganache montée au dulcey et le crémeux.
Placer 15 à 30 min au frigo pour raffermir.
Poser la génoise, puis pocher les crèmes sur le dessus.
Réserver au frigo jusqu'à la décoration.

Décoration du gâteau
Je vous conseille de ne placer les éléments de décoration que 2 h avant de servir, pour éviter de ramollir les éléments de décoration sensibles à l'humidité de la ganache, comme les meringues et les éléments en pâte sablée.
Décorer selon vos goûts. En ce qui me concerne, j'ai confectionné des macarons au chocolat garnis de la même ganache dulcey, des décors en chocolat avec un cornet, des meringues et des décors avec les restes de pâte sablée additionnée d'un peu de cacao en poudre.

Bienvenue dans le monde des adultes mon grand ! ♥

Quelques conseils...

N'hésitez pas à faire votre chocolat dulcey maison, c'est super simple et tellement bon !

La pâte reste bien croustillante pendant 1 journée une fois garnie, elle ramollira un peu le lendemain, mais franchement, elle a une très bonne tenue.

Monter la ganache à vitesse pas trop rapide, cela va vite et il faut arrêter dès que la consistance de la chantilly est atteinte, sinon la crème va grainer !

Encore une fois, éviter de placer les décors fragiles longtemps à l'avance, pour qu'ils ne prennent pas l'humidité.

*******