Recette pour les coques
Ganache pour un quinzaine de petits macarons
- 75 g de sucre
- 84 g de crème liquide entière
- 16 g de beurre demi-sel + 72 g de beurre demi sel en pommade
- Versez dans une casserole 1/5 du sucre soit 15 g
- Laissez fondre et recommencez l'opération encore 4 fois
- Pendant la dernière étape faire bouillir la crème au micro onde
- Laissez caraméliser pour obtenir une couleur ambré très foncé (attention DÉLICAT ! il ne doit pas brûler)
- Retirez la casserole du feu et ajoutez les 16 g de beurre en remuant avec une cuillère en bois très énergiquement puis versez la crème en plusieurs fois en remuant toujours énergiquement
- Remettre sur feu en remuant et attendre que le caramel soit à 108 ° (je n'ai pas utilisé le thermomètre j'ai attendu que le caramel nappe ma cuillère env. 2 ou 3 mm et ça fonctionne très bien !)
- Faire refroidir eu réfrigérateur après l'avoir filmé au contact (10 mm)
- Fouettez les 72 g de beurre pendant 8/10 mm (le beurre devient crème) et l'incorporez en deux fois au caramel refroidi
- Garnir les coques (un petit conseil : ce caramel est assez fort et très beurré alors attention à la quantité )
Pour vos pâtisseries utilisez le robot pâtissier est un vrai gain de temps et facilite la réussite de vos gâteaux.