Aubergines vinaigrette au poivron et concombre

Aubergines, poivron, concombre (je ne parle même pas des tomates ni des courgettes), constituent évidemment les légumes de base que j'achète machinalement au marché. En dehors de la ratatouille qui revient souvent, les aubergines vinaigrette sont très présentes également l'été. Servies très fraîches, elles sont particulièrement agréables.

Ingrédients
3 petites aubergines
1/2 concombre
2 poivrons rouges
Câpres, olives
Pesto de basilic
1 petite échaloteHuile d'oliveVinaigre de XérèsGros sel, poivreCouper les aubergines en tranches épaisses de 4 cm environ, les peler partiellement et les disposer sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de silicone. Saupoudrer de gros sel et enfourner pour 40 min à four préchauffé à 200°, en même temps que les poivrons. Retirer du four ces derniers, lorsque leur peau est noirâtre et boursouflée. Ôter peau et pépins avant de les détailler en lanières.

Napper les aubergines cuites des légumes coupés menu, ajouter olives et câpres, arroser de vinaigrette enrichie de pesto et de l'échalote ciselée, parsemer de copeaux de brebis. L'idéal est de laisser reposer au minimum 2 heures.

D'autres variantes :

A l'avocat & aux crevettes

Au persil & aux câpres

A l'avocat & au concombre

Aux tomates, concombre & câpres

A la feta & à la menthe

Aux lentilles & carottes