Fougasse aux olives au levain

Si je n'étais pas mécontente de mes fougasses à la levure de bière, celles au levain naturel sont incomparables. La pousse est très différente. Alors que la pâte lève beaucoup avec la levure fraîche habituelle puis gonfle moins ensuite à la cuisson, c'est l'inverse qui se produit avec le levain naturel pour un résultat nettement supérieur.

Pour 9 fougasses

900 g de farine (525 + 375)
300 g de levain naturel
525 g d'eau
70 g d'huile d'olive
17 g de sel
300 g d'olives noires à l'huile
Origan
Poivre
Semoule extra fine

Rafraîchir le levain la veille au soir puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec autant d'eau de coulage pour l'autolyse.

Au bout d'une heure environ, incorporer la farine restante, le levain et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'huile fraîche en 2 ou 3 fois, pendant 2 minutes en tout (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage).

Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air. Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée.

Dénoyauter les olives.Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois en pensant à intégrer les olives, le poivre et l'origan lors du dernier pliage. Préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°, 1 heure avant d'enfourner.
On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec éventuellement un peu de farine sur le plan de travail, diviser et bouler en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les boules au fur et à mesure sur des planches en bois saupoudrées de semoule également. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles en étirant délicatement la pâte. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide de la planche, une première fougasse sur la pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four.

Procéder très rapidement de la même façon avec l'autre fougasse pour éviter de refroidir le four (on les cuit deux par deux). Cuisson durant une vingtaine de minutes, chaleur statique.