Notre partenaire et client, IGA nous a mis au défi de produire, pour eux, une recette de bagels 100% local. Comme je ne trouvais pas de levure qui provient vraiment uniquement du Québec, ils ont demandé une recette de bagels au levain à la quasi-experte en levain que je suis. Quel beau défi!

Bref, ça fait plus de dix jours que je fais des tests de bagels au levain et que la douzaine disparait… presque chaque jour . Huit douzaines plus tard, je vous confirme que la recette est vraiment à point, ce qui est une bonne chose ou pas selon qu’on parle à mes jeans ou à mes enfants.

Ça peut sembler simple des bagels mais, voyez-vous, je suis TRÈS difficile. Les bagels d’Outremont font partie de mes meilleurs et plus lointains souvenirs olfactifs et gourmands. Nos parents nous embarquaient dans la voiture jusqu’à la grande ville et nous avions l’occasion de les manger tout chauds dans leur sac en papier.  À mon tour, je reproduis cette expérience avec mes enfants le plus souvent possible. Mais, durant cette période de confinement, nous n’avons pas mis les pieds à Montréal et n’avions aucun bagel à nous mettre sous la dent!

Une dois le défi lancé, j’ai travaillé très, très fort pour une recette de bagel style Montréal. Parce que les bagels de Montréal sont légendaires. De New York, à L.A. à Paris, on parle des bagels de Montréal, qui font presque autant parti de notre identité que le smoked meat et la poutine. Alors, il n’était pas question que je fasse des bagels américains style pain, trop gonflés, trop de mie, trop décevants. Mais, au levain, c’est aussi autre chose. J’ai donc commencé par maîtriser une recette quasi parfaite et digne des bagels de Montréal, à la levure, basée sur une veille recette capturée par le New York times à Montréal en 1987.  Ainsi, ceux qui n’ont pas de levain pourront aussi faire des bagels maison, style Montréal. Ensuite, j’ai converti ma recette pour remplacer la levure par mon levain. J’ai testé, encore et encore et, ça y est, la recette est parfaite, autant à la levure qu’au levain.

Je dois dire que nous avons un petit faible pour la version au levain, si vous avez du levain sous la main. Sinon, la recette et technique pour partir son propre levain est ici. Si vous avez un ami ou un voisin qui en a, encore mieux, car le levain se multiplie et donc se donne au suivant, tout simplement. Vous pourrez aller voir ma vidéo “Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain” pour comprendre comment l’entretenir.  Le goût des bagels au levain est plus complexe, on trouve vraiment le côté ‘chewy’ du bagel de Montréal et, grillé, le lendemain, avec un peu de fromage à la crème et du saumon fumé canadien, c’est juste de la bombe pour le brunch.

À vos bagels!

Bagels faits maison, 100% local

Ingrédients

• 375 ml (1 ½ tasse) d’eau
• 200g (environ 1 tasse de levain bien gonflé et actif) de levain tout point liquide rafraichi 6-10 heures au préalable (50% farine, 50% eau, en poids)
• OU
• 1 c. à soupe de levure instantanée Instaferme de Lallemand
• 60 ml (1/4 de tasse) d’huile Huile de canola pure à 100% Compliments
• 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable du Québec Compliments
• 60 ml (1/4 de tasse) de miel pur naturel liquide Compliments
• 2 oeufs calibre GROS Compliments
• 825g (environ 5 ¼ tasses) de farine blanche non-blanchie biologique La Milanaise
• 2 c. à thé de sel de table canadien Windsor

Pour le bain d’eau bouillante

• 3-4 litres d’eau
• 40 ml (1/6 de tasse) de miel pur naturel liquide Compliments
• 40 ml (1/6 de tasse) de sirop d’érable du Québec Compliments

Pour les garnitures 100% locale

• 2 c. à soupe de graines de caméline Signé Caméline
• 2 c. à soupe de sarrasin blanc biologique Inari, broyé légèrement au pilon

Directives pour bagels AU LEVAIN

1. Dans le bol d’un robot malaxeur, verser l’eau, le levain, l’huile de canola, le sirop d’érable, le miel et les œufs. Combiner pour quelques secondes.
2. Installer le crochet à pétrir et ajouter la farine graduellement et le sel. Pétrir pour 8 minutes à vitesse moyenne-basse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Huiler un grand bol, y déposer la boule de pâte, couvrir d’une pellicule, d’une charlotte ou d’un linge et transférer soit au micro-ondes ou dans le four non chauffé, avec un petit récipient d’eau chaude – ou en mode PROOF sur votre cuisinière, à 85F, si vous avez cette option.
4. Laisser reposer 3 heures.
5. Tel que démontré dans la vidéo, diviser la pâte en 16 boules puis avec chaque boule, former des cylindres d’environ 2 cm x 20 cm. Venir joindre les deux bouts et sceller le joint ainsi formé en roulant avec la main à l’intérieur du bagel.
6. Transférer les bagels sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de polenta, semoule de maïs, farine de riz ou farine de blé entier (afin d’éviter qu’ils ne collent).
7. Laisser reposer de nouveau pendant 60 minutes.
8. Quelques minutes avant la fin du temps de repos, faire bouillir 3-4 litres d’eau dans une grande casserole dans laquelle vous ajouterez le miel et le sirop d’érable.
9. Partir votre four à 425F (à convection si vous avez l’option, sinon à « bake »).
10. Lorsque l’ébullition est atteinte, faire bouillir vos bagels 3 ou 4 à la fois (selon la grosseur de votre casserole). Dès qu’ils remontent à la surface, les retourner et poursuivre la cuisson pour 30-60 secondes. Retirer les bagels bouillis avec une écumoire, égoutter quelques instants et les redéposer sur la plaque de cuisson. Garnir de graines de votre choix tel que démontré dans la vidéo. Procéder avec tous les bagels de la même façon.
11. Faire cuire pour 18-23 minutes ou jusqu’à ce que les bagels commencent à dorer, une plaque à la fois, en mode Bake ou deux plaques à la fois en mode convection – en inter changeant les plaques à mi-cuisson.

Dès qu’ils sont refroidis, je vous suggère de congeler l’extra de bagels dans un sac de plastique épais. C’est la meilleure façon de les conserver et ils seront parfaits pour mettre au grille-pain pour petit déjeuner et sandwichs pour emporter.

Directives pour bagels 98% locaux à la LEVURE

1. Dans le bol d’un robot malaxeur, verser l’eau, l’huile de canola, le sirop d’érable, le miel et les œufs. Combiner pour quelques secondes.
2. Installer le crochet à pétrir et ajouter la farine graduellement, la levure instantanée et le sel. Pétrir pour 6-8 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Huiler un grand bol, y déposer la boule de pâte, couvrir d’une pellicule, d’une charlotte ou d’un linge et transférer soit au micro-ondes ou dans le four FERMÉ, avec un petit récipient d’eau chaude – ou en mode PROOF sur votre cuisinière, à 85F, si vous avez cette option.
4. Laisser reposer 30 minutes.
5. Tel que démontré dans la vidéo, former des cylindres d’environ 2 cm x 20 cm, venir joindre les deux bouts et rouler le joint ainsi formé avec la main à l’intérieur du bagel.
6. Transférer les bagels sur une plaque à pâtisserie couverte de polenta ou semoule de maïs ou de farine de riz ou de farine de blé entier (afin d’éviter qu’ils ne collent).
7. Laisser reposer de nouveau pendant 30 minutes.
8. Procéder exactement comme dans la suite de la recette de bagels au levain pour bouillir et faire cuire vos bagels.