Quenelles au fumet de crevettes

Préparer le fumet de crevettes en faisant revenir l'oignon émincé et la carotte finement détaillée dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, et bien remuer le tout, assaisonner. Mouiller avec le vin et laisser frémir une vingtaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture pour  recueillir tous ses sucs. Faire réduire un peu le bouillon obtenu pour corser les saveurs. Ensuite, préparer la garniture en faisant  revenir les oignons  émincés pour qu'ils soient fondants. Préparer la sauce Aurore crémée en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes puis en enrichissant de crème. Poivrer mais ne pas saler.