Les gnocchis (de l'italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau.
Au XVe siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l'éloge, entre autres, des gnocchis. Aux cours des siècles suivants, les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais broeud di gnocch (bouillon de gnocchis) qui, au sens figuré, signifie très épais, très dense ; cette forme régionale se retrouve entre autres, aussi mentionnée, dans une traduction très libre de la Divine Comédie en dialecte milanais par Carlo Porta en 1804-1805.
Plusieurs recettes de gnocchis sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.
Selon le Robert historique, le mot "gnocchi" a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme est attesté en italien depuis le XVe siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il viendrait du vénitien gnoco désignant un nœud dans un tissu attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, nœud du bois. Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italien gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour l'origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online). Selon une dernière hypothèse le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du dialecte de Nice inhocs (prononcer ignoc). On note toutefois l'orthographe nioky à la fin du XIXe siècle grâce au roman Nana d'Émile Zola au chapitre IV : "Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient."
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Laver et faire cuire les pommes de terre avec la peau dans assez d'eau bouillante. Les égoutter, les laisser tiédir et leur retirer la peau. Les écraser au presse-purée ou à la fourchette. Faire un puits dans les pommes de terre et y verser l'œuf avec un peu de sel, mélanger le tout à la main. Ajouter de la farine (il est important de bien fariner le plan de travail, et d'ajouter de la farine à chaque fois que la pâte commence un peu à coller) puis former une boule de pâte. Prendre un bout de pâte, le rouler sur le plan de travail pour obtenir un boudin d'un cm de diamètre. Le couper en petits morceaux réguliers puis les rouler en boulettes. Poser une boulette sur le dos des dents d'une fourchette, appuyer un peu avec le bout du doigt sur la boulette, puis la faire rouler sur les dents pour lui donner la forme d'un gnocchi. Les faire cuire dans assez d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, compter 1 min de cuisson. Les égoutter. Les faire revenir dans un peu de beurre et les saupoudrer de parmesan, ou, les servir natures avec une sauce de votre choix (cette fois-ci gorgonzola fondu dans de la crème allégée pour moi).
* Il vaut mieux utiliser des pommes de terre vieilles pour la pâte des gnocchis. Il est préférable de les préparer juste avant de les cuire mais on peut très bien les préparer un peu à l'avance (comme moi je les ai fait ce matin pour ce soir), pour cela il faut les disposer sur un linge propre fariné, saupoudrer les gnocchis de farine et les recouvrir d'un autre linge propre.