Breizh Burger, recette du Chef Ch. Adam -ATELIER DE BRIGITTE-
Un petit clin d'oeil aux bretons, un petit clin d'oeil aux fans du clown Donald... Cette surprenante recette va plaire à de nombreux gourmands. Des fraises, du caramel au beurre salé (of course !), du petit pain brioché sucré.... Tout le monde va y trouver son compte.
Vous n'aimez pas le caramel, ou vous avez envie d'un autre parfum ? Allez-y, faites fonctionner votre imagination, rien n'est fixé. Pourquoi pas une ganache au chocolat ? un curd ? A vous de jouer !
Vous êtes prêts ? Allez, go, go, go !!!!
Recette du Chef Ch. Adams
Caramel au beurre salé- Faire cuire le sucre et le glucose dans une casserole. Stopper le feu quand vous obtenez un caramel.
- Dans une seconde casserole, faire bouillir la crème liquide.
- Déglacer le caramel avec la crème chaude, puis retirer du feu.
- Mélanger, remettre sur le feu si nécessaire pour éviter qu'il y ait des petits morceaux.
- Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel puis mixer avec le mixeur plongeant. Vous allez obtenir une pâte onctueuse et homogène.
- Débarrasser le caramel dans un pot à confiture. Vous pouvez garder ce caramel plusieurs semaines au réfrigérateur.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau.
- Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
- Parallèlement, faire chauffer la crème.
- Lorsque le caramel est prêt, verser la crème en une seule fois. Attention aux projections.
- Ajouter le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel. Mixer le tout.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau au mixeur plongeant.
- Débarrasser dans un pot à confiture et laisser reposer minimum 12 h au réfrigérateur.
À faire le jour même, le matin tôt si le dessert est pour le midi.
- 15 g de levure fraîche
- 170 g d'eau
- 20 g de sucre semoule
- 7,5 g de sel,
- 425 grammes de farine
- 70 g de blanc d'oeufs
- 40 g de beurre doux + 15 g pour les moules
- 20 g de jaune d' œuf 20 g d'œuf entier
- 30 g de sucre grains
- Mélanger la levure fraîche avec l'eau et une cuillère de sucre prélevée sur la quantité prévue. Couvrir d'une petite assiette et laissez reposer 15 minutes.
- Dans la cuve du batteur, muni du crochet pétrin, mettre dans l'ordre : le sucre, le sel, la farine, le mélange eau/levure, les blancs d'œufs et le beurre à température ambiante (coupé en petits morceaux).
- Pétrir 3 minutes à la vitesse 1 puis 7 minutes à la vitesse 3.
- Fariner un cul de poule et débarrasser la pâte dedans. Filmer le cul de poule mettre la pâte à pousser 1 h 30 à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède, petite chambre de pousse pour moi -clic- .
- Beurrer 6 cercles de 9 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
- Dégazer la pâte et former 6 boules de 110 g.
- Aplatir légèrement les boules entre les mains et les déposer dans les cercles.
- Remettre à pousser dans un endroit tiède, (petite chambre de pousse pour moi) pendant 40 minutes.
- Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
- Mélanger le jaune d'œuf et l'œuf entier. Perso, j'ai utilisé, comme habituellement, un peu de lait. Badigeonner les buns à l'aide d'un pinceau.
- Parsemer généreusement de sucre grains, la surface de chaque buns.
- Mettre à cuire 22 minutes. A 11 minutes de cuisson, retourner votre plaque pour avoir une cuisson uniforme (conseil du chef Christophe Adam). Vérifier la cuisson à l'aide d'un pic à brochette. Si nécessaire, poursuivre la cuisson de 5 minutes, voir plus.
- Mettre les buns à refroidir sur une grille.
- Couper les petits pains en deux à l'aide d'un couteau à dents. Les miens étaient vraiment très épais. je les ai coupés en 3.
- Ajouter le le mascarpone à la crème caramel (le second caramel que vous avez préparé) fouetter le tout. Mettre en poche à douille munie d'une douille unie.
- Nettoyer les fraises
- Garnir la partie inférieure de crème mascarpone.
- Pocher du caramel au beurre salé sur la crème
- Couper des fraises et les déposer sur le caramel.
- Pocher de nouveau de la crème caramel mascarpone
- Fermer votre petit pain avec la partie supérieure. Si comme moi vous l'avez coupé en trois, vous recommencez au point numéro 2. Utiliser un petit pic pour tenir le tout.