Levain liquide d’Eric Kayser

Comme bon nombre d'entre nous, j'ai profité de ces moments de confinement où la levure a complètement disparu de nos rayons de supermarché pour me lancer dans la fabrication de mon levain. Et comme bon nombre d'entre nous, j'avais également fait l'acquisition du livre d'Eric Kayser Le Larousse du Pain. Je voyais souvent ces pains au levain sur la blogosphère, mais sans jamais franchir le pas, je trouvais cela assez contraignant. Et finalement, je suis ravie, du résultat, du goût, de la qualité du pain, bref une belle découverte. J'avoue avoir un peu tatonné au départ dans la réalisation de mes pains, pas toujours satisfaite, mais je vous en reparlerai plus tard 😊. Vous trouverez cette recette de levain liquide sur d'autres blogs, mais je ne pouvais pas vous donner mes futures recettes sans en passer par celle-ci !

Pour votre levain

• 140 gr de farine de seigle T80, 130 ou 170 (130 pour moi)
• 240 gr d'eau à 20°C
• 10 gr de miel liquide (acacia pour moi)
• 100 gr de farine de blé T55 ou T65

- 1er jour : Dans un bol, mélanger à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d'eau et ajouter 5 gr de miel liquide. Recouvrir d'un linge et laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger à nouveau si le levain croûte (la texture est épaisse).

- 2ème jour : Dans un récipient plus grand, mélanger 40 gr de farine de seigle, 40 gr d'eau et 5 gr de miel. Y incorporer ensuite la préparation de la veille. Recouvrir d'un linge et laisser à nouveau fermenter 24 heures.

- 3ème jour : Dans un récipient plus grand encore, mélanger 80 gr de farine de seigle et 80 gr d'eau. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir d'un linge et laisser fermenter 24 heures à nouveau.

- 4ème jour : Ajouter 100 gr de farine de blé et 100 gr d'eau. Mélanger. Le levain est prêt à l'emploi, il a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Il faut veiller à le conserver dans un pot assez grand (le mien était trop petit au départ et ça a débordé !) sur lequel on va poser un couvercle mais sans le fermer, de manière à ce que le levain soit toujours au contact de l'air. On le fermera hermétiquement uniquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.

Le levain reste actif en moyenne 3 jours après le rafraîchi. Il conviendra donc de le rafraîchir tous les trois jours en lui ajoutant 50% de son poids en eau et farine (penser à peser le pot vide). S'il reste donc 300 gr de levain, il faudra rajouter 75 gr de farine et 75 gr d'eau. Il est important de nourrir le levain pour qu'il reste en vie. Si l'on ne fait pas de pain pendant plusieurs jours, il faudra le fermer hermétiquement et le mettre au réfrigérateur, où il peut se conserver plusieurs semaines.

Pour une utilisation le jour J, je le rafraîchis la veille au soir avec de la farine de seigle à moitié de son poids, puis à nouveau le lendemain matin avec 30 gr de farine de blé et 30 gr d'eau, de façon à pouvoir commencer mon pain en début d'après-midi.