Fraisier à la crème diplomate

Je n'avais jamais réalisé de fraisier, je tardais un peu à me lancer, la version traditionnelle à base de crème mousseline et de pâte d'amande ne m'attirant pas vraiment... Alors lorsque j'ai vu cette version, qui alliait légèreté avec une crème diplomate à la place de la crème mousseline, un look plutôt moderne et plein plein de fruits, je n'ai plus hésité, c'est à ça que ressemblerait mon fraisier !

Rien de difficile dans cette recette, franchement c'est à la portée de tous, il faut juste un peu de temps et de patience, mais le résultat en vaut la chandelle !
La crème diplomate, mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et de crème montée mascarpone, n'est pas difficile à réaliser et est beaucoup plus légère que la crème mousseline en bouche.

J'ai pris la recette sur le magnifique blog Les pâtisseries d'Aurélien que j'ai découvert récemment et que je trouve très bien expliqué, comme j'aime !

Je n'avais pas certains ingrédients spécifiques comme la pectine, du coup j'ai fait quelques adaptations et ça marche très bien !

Temps de cuisson : 13-15 min
Temps de réfrigération : 4 h minimum

Ingrédients
(pour un fraisier de 20 cm de Ø)

Sirop d'imbibage
15 g de jus de citron jaune
15 g de jus de citron vert
25 g sucre
5 g eau

375 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d'œufs
65 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6 g de gélatine(3 feuilles)
30 g de beurre doux

150 g de crème liquide 30% MG
100 g de mascarpone

150 de purée de fraises
50 g de fraises fraîches
12 g de jus de citron jaune
20 g de sucre semoule
3 g de gélatine(1,5 feuille)

500 g de fraises fraîches
(c'est large)

Préparation

J'ai réalisé la compotée de fraises, la crème pâtissière et le sirop d'imbibage la veille.
Le jour même, j'ai réalisé la génoise ainsi que la crème diplomate et le montage.
Je vous mets la préparation des éléments dans l'ordre où je les ai réalisés.

Compotée de fraisesMettre 1,5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 5-10 min.
Dans une casserole, verser 150 g de purée de fraises, 20 g de sucre, 12 g de jus de citron et 50 g de fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer. Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger, puis verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur d'1 cm environ. Placer au congélateur jusqu'à ce que la compotée soit complétement congelée(~ 2 h ou plus).
Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant(un fond de pot suffit, il en faudra très peu pour le décor).

Crème pâtissièreMettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir 375 g de lait avec les graines d'1 gousse de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min.
Dans un cul de poule, fouetter 60 g de jaunes d'œufs(~ 3 oeufs) et 65 g de sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter 35 g de maïzena et fouetter à nouveau.
Remettre le lait à chauffer. Quand il bout, verser la moitié du lait chaud sur les oeufs en fouettant.
Reverser alors dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe ~ 2 min). Retirer du feu.
Ajouter alors 30 g de beurre froid coupé en morceaux et la gélatine essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et incorporer la gélatine.
Verser la crème dans un plat rectangulaire(avec la gousse), filmer au contact avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum pour qu'elle refroidisse complètement (1 nuit pour moi).

Verser 5 g d'eau , 15 g de jus de citron jaune, 15 g de jus de citron vert et 25 g de sucre dans une casserole, porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Laisser complètement refroidir le sirop avant d'imbiber les génoises au moment du montage.

Préchauffer le four à 190°C.
Monter au fouet électrique 165 g d'œufs (~ 3 oeufs) avec 100 g de sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que la température atteigne 50-55°C et que le mélange soit bien mousseux.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter l'appareil pour le faire refroidir jusqu'à 25-30°C.
Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et les incorporer délicatement à la maryse.
Verser sur un tapis en silicone graissé et répartir de manière égale sur toute la plaque
Enfourner pour 13-15 min environ. La génoise doit être souple et colorée.
Laisser refroidir avant d'emporte-piécer deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm, tous les deux de 1 cm d'épaisseur maximum.

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly 150 g de crème liquide bien froide avec 100 g de mascarpone, jusqu'à obtenir une crème ni trop montée ni trop souple. La réserver au frais.
Fouetter la crème pâtissière après avoir enlever la gousse de vanille pendant 1 min minimum pour la détendre et qu'elle devienne bien lisse.
Incorporer 1/3 de la crème montée au fouet, puis le reste délicatement à la maryse.
Placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10-12 cm.
Réserver au frigo.

Chemiser le cercle de 20 cm d'une bande de rhodoïd (ou à défaut d'une bande de papier sulfurisé en veillant à ce qu'il n'y ait pas de plis)
Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation.
Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, entre le cercle et le disque de génoise (il ne doit pas y avoir d'espace entre les fraises et la génoise).
Imbiber la génoise avec du sirop au pinceau.
Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou, puis une spirale de crème diplomate sur la génoise.
Remonter la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
Déposer l'insert congelé de compotée de fraises.
Recouvrir entièrement de petits morceaux de fraises.
Pocher ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque de 18 cm de génoise. Tasser un peu et imbiber du reste de sirop.
Recouvrir de crème diplomate.
Lisser la crème au ras du cercle avec une spatule.
Placer l'entremets au frais pendant 3 h.

Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.
Creuser légèrement quelques pointes de crème.
Détendre la compotée de fraise restante et pocher un peu de compotée dans les petites cavités.
Décorer avec quelques fraises fraîches coupées.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster.
Avant de servir, retirer la bande de rhodoïd, et lisser au besoin le tour avec une spatule. soit dorée.

Tout le monde a adoré !

Quelques conseils...

Je n'avais pas de pectine NH comme dans la recette d'origine, j'ai utilisé de la gélatine, ça convient parfaitement.

J'ai un peu arrondi les quantités d'ingrédients qui étaient au gramme près, sachant que tout le monde n'a pas de balance de précision vraiment précise ! Je vous donne les proportions que j'ai utilisées.

Pour la découpe, viser entre 2 fraises et utiliser un grand couteau à dent pour obtenir des parts nettes.

Je testerai la prochaine fois en remplaçant l'un des disques de génoise (celui du dessous surtout !) par un disque de sablé (celui de mon mystère citron vert coeur framboise irait très bien je pense) pour ajouter un peu de croustillant.

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