Quenelle au fumet de crevettes

Tirer le meilleur de simples restes destinés la plupart du temps à la poubelle, j'adore ça. Je fais régulièrement du pesto de fanes de radis, du sirop à partir de mou de fruits, ou du fumet de crevettes à partir des restes de carapaces. Alors après les soufflés, voici une nouvelle idée pour utiliser ce fumet, des quenelles maison au doux parfum de crevettes, dans la chair comme dans la sauce.

J'ai obtenu 300 g de fumet de crevettes, que j'ai réparti à moitié dans la panade, à moitié dans la sauce.

Pas très facile de faire des photos glamour de quenelles qui gonflent autant qu'elles dégonflent rapidement à la sortie du four... j'ai fait de mon mieux !!

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients
(pour 16 quenelles de 40 g environ)

3 œufs
180 g de farine
150 ml de fumet de crevettes
90 ml de lait
45 g de beurre
sel, poivre

150 ml de fumet de crevettes
600 ml de lait
35 g de farine
35 g de beurre ou margarine
sel, poivre
30 g de gruyère râpé

Préparation

Porter 150 ml de fumet de crevettes, 90 ml de lait, 1 c.c rase de sel et 45 g de beurre à ébullition.
Verser 180 g de farine d'un seul coup et amalgamer avec une fourchette.
Dessécher la pâte sur feu doux pendant 1 min.
Mettre la panade dans le robot équipé de la feuille.
Mélanger et ajouter 3 œufs un à un, comme pour une pâte à choux, jusqu'à obtenir une belle pâte bien brillante (environ 5 min). La pâte doit se refermer d'elle même quand on trace un sillon avec le doigt.

Porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole.

A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de 40 g environ et les déposer directement dans l'eau frémissante au fur et à mesure (cela évite de rajouter de la farine dans la pâte ; sinon, on peut aussi façonner des quenelles à la main).

Cuire les quenelles dans l'eau frémissante en faisant attention à ce qu'elles ne se touchent pas.
Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Les sortir délicatement avec un égouttoir et les égoutter sur du papier absorbant.

Sauce crevettes
Faire une sauce béchamel très liquide. Procéder comme pour une béchamel normale, en faisant un roux avec 35 g de farine et 35 g de beurre, et en ajoutant progressivement 150 ml de fumet de crevettes et 600 ml de lait.

Dans un plat à gratin ou des plats à œufs individuels, verser un peu de sauce, puis placer les quenelles et les recouvrir de sauce.
Parsemer de gruyère râpé et les mettre à gratiner au four préchauffé à 180° pendant 30 min environ.

Servir immédiatement avec du riz, les quenelles n'attendent pas !

Avec ces proportions de panade, je fais environ 16 quenelles, 2 par personne c'est largement assez, j'en congèle la moitié une fois pochées.
Les quantités de sauce permettent de napper généreusement un plat de 8 quenelles.

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