Tarte chocolat / mangue

J'avais prévu un autre dessert pour fêter Pâques, mais lorsque mon amie Béa du blog Cuisine en folie m'a taguée pour m'inviter à relever le défi de l'école Ducasse #dailyciouschallenge pour la bonne cause, je ne pouvais pas me défiler et j'ai changé mes plans ! Alors voici ma participation à ce défi où, pour chaque photo publiée sur Instagram, l'école Ducasse reverse 10 € à la fondation des Hôpitaux de Paris pour la lutte contre le Covid. Pâte sablée cacao, compotée de mangue et ganache montée chocolat noir, je suis repartie de la recette de l'école Ducasse, avec pochage et déco à ma façon.

Les bases de cette recette ne sont pas compliquées, le montage un peu plus, mais c'est une question de pratique.

Mon défi dans le défi : arriver à reproduire des techniques que je ne connaissais pas, pour le pochage comme pour les finitions.
Comme d'hab, j'ai fait plein de tests pour la déco, pour finir avec un visuel qui n'était pas celui que j'avais prévu !!
Le maniement de la douille à Saint Honoré, c'est vraiment une question de coup de main, la prochaine fois je m'entraînerai avant d'être défiée !!

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients

Ganache montée au chocolat noir
200 g de chocolat à cuire à 55 %
300 g de crème liquide entière à 30 %

300 g de purée de mangues (~ 450 g de fruit)
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

50 g d'amandes effilées torréfiées
100 g de sucre
3 c.s d'eau
1,5 c.c de vinaigre blanc

100 g de chocolat à 55 % pour le décor
(il vous en restera mais c'est déjà peu si vous voulez le tempérer)

Préparation

J'ai étalé les préparations comme suit, mais à part la ganache, vous pouvez tout faire le jour même :
J-1 : la ganache (obligatoire), la purée de fruits, la pâte à tarte et la nougatine
Jour J : le fond de tarte, la compotée de fruits, le pochage et le chocolat de décoration

Ganache montée au chocolat noir
(à commencer obligatoirement la veille)
Faire bouillir 300 g de crème fraîche à 30 % dans une casserole, ajouter 200 g de chocolat noir haché au couteau, bien mélanger et réserver au frigo jusqu'au lendemain pour qu'elle soit bien froide.

Franchement, rien de plus simple !
Faire torréfier les amandes effilées au four pendant quelques minutes à 175 ° (attention, ça dore très vite !)
Dans une casserole, mettre 100 g de sucre avec 3 c.s d'eau et 1,5 c.c de vinaigre blanc.
Attendre que le mélange mousse et que le caramel prenne une belle couleur dorée, ajouter ensuite les amandes, bien mélanger et couler immédiatement sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau à l'épaisseur voulue, découper le rond avec un emporte-pièce avant le complet refroidissement (attention à ne pas le faire trop fin, sinon ça casse)
Laisser refroidir et réserver dans un bocal fermé à l'abri de l'humidité.

Pâte sablée au cacao
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 80 g de beurre mou avec 50 g de sucre glace et 10 g de cacao.
Dès que le mélange est fait, ajouter 20 g de poudre d'amandes, puis l'oeuf et enfin la farine.
Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera cassante.
Étaler la pâte immédiatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (sur un peu plus de 26 cm de diamètre, et réserver au frais 5 min avant de foncer le cercle beurré(en ce qui me concerne, je l'ai conservée ainsi au frigo jusqu'au lendemain, puis remise à température ambiante avant de foncer le cercle).
Enfourner à four préchauffé à 160 ° pendant 25 min(la recette préconisait 10 min, mais c'était clairement insuffisant pour mon four !)
Décercler et laisser refroidir avant de transférer sur le plat de service.

Compotée de mangue
Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 15 min.
Chauffer 300 g de purée de mangues(si vous partez comme moi de fruits en morceaux, faire cuire 10 min environ avec un fond d'eau, puis mixer et tamiser) avec 30 g de sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser tiédir et couler sur le fond de tarte.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 à 2 h avant de pocher la ganache.

Fleur en chocolat stylisée
Dans l'idéal, tempérer le chocolat comme expliqué dans mon irrésistible tiramisu roulé (mais ce n'est pas obligatoire du tout)
La technique pour réaliser des feuilles stylisées est très bien expliquée ici.
Sur une feuille de rhodoïd, mettre des ronds de chocolat, avec un cure-dent tirer la pointe de la feuille, puis secouer délicatement la feuille à la verticale pour faire couler le chocolat.
Scotcher ensuite le rhodoïde aux 2 extrémités pour donner l'incurvation.
Laisser prendre au froid avant de démouler délicatement.
Coller les 4 plus grandes feuilles entre elles avec du chocolat fondu.
Puis les 4 plus petites, et enfin un dôme de chocolat au centre(du chocolat fondu coulé dans un moule en silicone à mini-sphères)
Saupoudrer de poudre d'or et coller sur le rond de nougatine avec une pointe de chocolat.

Pochage et finitions
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter la ganache au chocolat bien froide à vitesse maximale(je prends aussi soin de mettre le bol et le fouet à l'avance dans le frigo).
Si la ganache est bien froide, cela prend à peine 1 min, bien surveiller sinon la ganache risque de grainer.
Mettre dans une poche avec une douille à Saint-Honoré.
Pocher la ganache sur la tarte, en partant du centre et en élargissant le cercle(le résultat idéal est expliqué ici, ce n'est pas si évident que ça et j'étais loin d'avoir un geste aussi précis, mais pas de panique, le rendu final sera quand même correct même si vous avez quelques ratés, comme moi !)
Placer la fleur au centre.

Il n'y a plus qu'à déguster !

Joyeuses Pâques à tous, bien tranquillement chez vous !

Quelques conseils...

La recette d'origine était pour un cercle de 18 cm, j'ai donc tout multiplié par 1,5, mais vu ce qu'il m'est resté, je pense que la recette de base suffisait, ce sont les proportions que je vous donne (sauf pour la compotée de mangue que j'ai augmentée)

Un truc que j'ai testé avec cette recette : si l'épaisseur de votre nougatine ne vous convient pas, pas de problème, repassez la au four entre deux feuilles de papier sulfurisé pendant quelques minutes, le temps qu'elle ramollisse et vous pourrez à nouveau l'étaler plus finement !

Je me suis toujours embêtée à faire la ganache montée en ajoutant de la crème froide par la suite, mais franchement, j'ai suivi les instructions données par l'école Ducasse, et ça a très bien été, je ferai toujours comme ça désormais !

J'ai choisi de faire ma ganache au chocolat noir, vous pouvez la faire au chocolat au lait comme l'école Ducasse, en gardant les mêmes proportions.

Vous pouvez choisir un autre fruit, genre de la framboise (j'adorrre !), de la poire ou pourquoi pas une gelée au citron pour donner du peps !

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