Préparer d'abord la sauce en mélangeant le citron, le sel, la moutarde et la crème. Ajouter les cornichons coupés et le persil.  Eplucher et râper le céleri. Le mélanger aussitôt à la sauce pour éviter que le céleri ne s'oxyde. Présenter avec une pincée de piment d'Espelette pour la couleur ... Réserver au moins 24 h avant de le consommer. Le céleri doit avoir le temps de s'attendrir. J'ai accompagné ce hors-d'oeuvre de blini tièdes et de betteraves au vinaigre.