Dessert de saison – Tarte Bourdaloue (amandine aux poires)

Je vous propose aujourd'hui un grand classique, inventé en 1850 par un patissier, me dit Wikipédia, qui avait pignon sur rue, dans le 9ème arrondissement de Paris : rue Bourdaloue justement... On l'appelle aussi amandine aux poires puisqu'il s'agit de poires pochées au sirop, dans une sorte de crème d'amandes sur une pâte sablée.
J'en dégustais souvent quand j'étais enfant à Bordeaux et j'en faisais encore très régulièrement quand je me suis installé à Paris. Et puis j'ai un peu oublié cette recette.

J'expérimente la pâtisserie végétale en ce moment, et quand j'ai trouvé de belles poires j'ai repensé à la Bourdaloue que j'ai donc faite sans œufs, ni beurre, ni lait. J'ai aussi choisi pour cette tarte des ingrédients peu raffinés : sucre roux, poudre d'amandes complètes, farine de petit épeautre. Le goût de ce dessert est donc relativement " brut "avec un goût de céréale assez prononcé (que j'aime beaucoup). N'hésitez pas à utiliser de la farine blanche et des amandes mondées pour un résultat plus doux.

Pour cette recette, les poires doivent être mûres mais assez fermes, car elle vont être pochées et doivent bien se tenir à la cuisson, Dans certaines recettes on les fait bouillir avec des épices, mais quand elles sont bonnes je les préfère au naturel.

Cette tarte, en tous cas, était jolie - comme dans mon souvenir - et tout à fait au goût de mes convives !

Je vous raconte ?

Tarte Bourdaloue (amandine aux poires)

Pour la pâte :

• 200 g de farine de petit épeautre (ou un mélange farine blanche et petit épeautre)
• 75 g de margarine
• 40 g de sucre roux
• 1 pincée de sel
• Eau

Pour la tarte et la crème aux amandes :

• 3 poires
• 100g de sucre pour le sirop + 1 l d'eau
• 200 g de poudre d'amandes complètes (ou blanches)
• 1 c à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs (15 g environ)
• 50 g de sucre roux pour la crème
• 1 c à café bombée de purée d'amandes
• 30 g de margarine
• 125 ml de lait de riz
• 1/2 c à café de poudre à lever
• 1 pincée de sel

Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins puis faites les pocher une vingtaine de minutes dans le sirop composé des 100g de sucre avec le litre d'eau.

Coupez le feu et laissez tiédir ou même complètement refroidir dans le sirop.

Préparez la pâte si possible 2 heures à l'avance (pendant que les poire cuisent par exemple et laissez-la reposer pendant qu'elles refroidissent).

Mélangez le sel, le sucre et la farine puis ajoutez la margarine en petits dés. Mêlez les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau et formez la boule. Si la pâte se tient mal rajoutez un peu de farine.

Placez la boule de pâte dans un récipient fermé et laissez reposer deux heures.

Faites fondre la margarine et placez-la avec tous les autres ingrédients de la crème dans un saladier : sucre, poudre d'amandes, fécule, purée d'amandes, poudre à lever et lait de riz. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à obtention d'une crème un peu épaisse.

Abaissez la pâtes et placez-la dans un moule. Attention, la pâte sablée est très cassante et molle. Vous pouvez, pour vous aider, l'étaler sur une feuille à pâtisserie puis la retourner sur le moule.

Piquez de quelques trous et répartissez la crème d'amande bien uniformément sur toute la surface.

Taillez des fentes dans le sens de la largeur sur le dessus de chaque demi-poire (on voit bien plus haut, sur la tarte cuite) et disposez-les sur la tarte en les enfonçant un peu dans la crème.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Laissez la tarte refroidir un peu avant de la démouler. Si vous le souhaitez, vous pouvez, lorsqu'elle est froide, la faire briller avec un peu de gelée de fruits (pomme, coing, groseilles...) fondue et badigeonnée au pinceau.

Bon appétit !

Petit secret : c'est la tarte que j'ai faite pour mon anniversaire... il y a quelques jours. 🙂

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