Crème pâtissière mousseline
Crème pâtissière mousseline
Il ne faut pas confondre la crème au beurre mousseline préparée avec un sirop et la crème pâtissière mousseline, montée au beurre. Habituellement, je garnis mes babas au rhum de Chantilly mais pour changer un peu et surtout pour récupérer les blancs qui ne seront pas utilisés dans la recette (envie de macarons oblige), la crème mousseline offre une belle alternative. 
Ingrédients500 g de lait4 jaunes150 g de sucre vanillé maison30 g de fécule30 g de farine180 g de beurre tempéré
Alcool au choix
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre vanillé sans remuer. Le sucre va retomber au fond, ce qui évitera au lait d'attacher. Fouetter les jaunes avec le sucre restant pour blanchir le mélange. Incorporer la farine et la fécule puis verser petit à petit la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre vanillé, tout en fouettant vigoureusement. Redonner un bouillon au lait restant dans la casserole, verser la crème et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Verser immédiatement dans un bac tapissé de film alimentaire et réserver 30 min au congélateur. La crème doit être bien froide. Détendre ensuite cette dernière en la fouettant au robot puis ajouter la moitié du beurre pommade, continuer de fouetter à vitesse maximale et ajouter le beurre restant, parfumer d'un petit verre d'alcool de son choix.
