Hoshigaki – Kakis séchés à la japonaise

Il est temps que je vous parle, après un insoutenable teasing sur Instagram et sur Facebook depuis la mi-décembre, d'une de mes expérimentations culinaires les plus excitantes depuis mes pickles dans du son de riz (nukazuke). Il s'agit de kakis séchés...

Au Japon, quand le froid de l'hiver commence à mordre, pour conserver les abondantes récoltes de kakis à maturité, on a pour habitude de les faire sécher. J'en ai fugacement goûté lors de mon voyage au pays du soleil levant, en 2011, mais ce n'est qu'après, m'intéressant à la culture et surtout à la cuisine japonaise, que j'ai pris conscience de leur valeur et de leur sens. Faire sécher ces fruits s'apparente un peu à de la magie !

Le kaki est le fruit d'un arbre très ancien, originaire de Chine, le plaqueminier. On trouve des traces de sa culture dès le néolithique. En parallèle, le Japon l'a aussi adopté et cultivé ; le mot kaki est d'ailleurs japonais (柿). Et plaqueminier se dit " arbre du kaki ", " kaki no ki, " ce que je trouve très amusant...

Il existe des milliers de variétés de kakis et on en retrouve aujourd'hui sur tout le globe. Il est très consommé, par exemple, aux Etats-Unis où on lui consacre même un festival, en Indiana, depuis les années 50... L'arbre pousse aussi très bien en France : ma mère, enfant, en avait un dans son jardin à Bordeaux et j'ai des amis qui en ont un, gigantesque, à Rueil Malmaison...

Sous des noms variés, on trouve deux grandes catégories de kakis, ceux qui se dégustent mous - car durs ils sont très astringents - et ceux que l'on consomme fermes car ils sont moins astringents (il y a aussi différentes techniques, plus ou moins naturelles et traditionnelles pour les adoucir). Ce sont les kakis " durs " qui sont le plus adaptés au séchage... La variété fuyu, par exemple, est parfaite.

Au Japon, le séchage est, bien sûr, une façon ancestrale de les conserver tout l'hiver et jusqu'au printemps, mais aussi de les sublimer. Dans les maisons traditionnelles, il y a une sorte de auvent couvert, l'engawa,où on les suspend. C'est en lisant, en décembre, le beau livre de Valérie Duvauchelle, Le goût silencieux, sur la pratique zen de la nourriture (aux éditions Actes Sud) que l'envie d'en faire moi-même m'est venue. Elle y raconte le souvenir d'une voisine qui chaque année, quand elle vivait au Japon, lui en offrait pour le Nouvel An...

Je me suis donc penché dans la relativement abondante littérature en ligne sur le sujet, j'ai regardé quelques vidéos fascinantes (en japonais) ou d'antiques individus, dans de non moins antiques masures, pelaient et attachaient et pendaient les fruits oranges... et je me suis lancé.
J'ai découvert, en effet, qu'il faut peler les fruits, avant de les mettre à sécher. Au Japon, on les attache pour les sécher, ce qui leur confère une forme différente de ceux venus de Chine qui int séché à plat. Je trouvais plus joli et plus simple de les suspendre, même si, quand on ne les cueille pas soi-même, on ne dispose pas du petit bout de branche sur chaque fruit qui facilite bien l'opération.

Le plus difficile est sans doute de trouver le bon endroit pour les mettre à sécher, car cela prend environ 6 semaines et qu'à Paris, on n'a pas d'engawa... Pour que les kakis sèchent bien, sans risque de pourrir, il faut de l'air et pas trop d'humidité. J'ai caressé l'idée de les mettre sur mon balcon, mais l'idée de kakis au gaz d'échappement ma refroidi. J'ai donc fait deux essais, concluants : dans mon couloir, au-dessus de la porte de la salle à manger, et près de la fenêtre de ma cuisine, qui donne sur une cour et que je laisse toujours entre-ouverte. C'était parfait... On peut aussi les placer près d'un radiateur.

Les kakis séchés, outre la satisfaction d'avoir mené le processus à son terme soi-même, offrent une texture et une saveur merveilleuses : un peu ferme mais moelleuse (" chewy " comme on dit en anglais), avec une délicieuse concentration du parfum du fruit. De la magie, je vous dis...

Il ne me reste plus qu'à vous raconter.

Kakis séchés

• Autant de kakis fermes que vous voulez (j'ai choisi la variété fuyu)
• De la ficelle de cuisine (ou du rafia)
• 1 couteau économe
• Des ciseaux

Choisissez des kakis mûrs mais fermes. Ils doivent être bien jolis, sans altérations ni blessures.

Commencez par les peler.

Ensuite, attachez-les. Si vous n'avez pas de morceau de branche pratique pour passer la ficelle, ce qui est probable si vous les avez achetés et non cueillis vous-mêmes, passez-la autour du pédoncule.

Il suffit ensuite de les suspendre. L'idéal est d'avoir un bâton que l'on pourra disposer horizontalement avec les fruits suspendus. Quand ce n'est pas possible - c'est mon cas -, on peut laisser pendre plusieurs fruits verticalement sur un même fil en veillant à ne pas les blesser.

Ensuite, il faut être patient et surveiller que tout se passe bien et pour intervenir, si un fruit s'abime (essayer de le sauver, changer d'endroit, ou retirer le fruit gâté). Le processus prend 4 à 6 semaines selon le lieu, la chaleur et la ventilation.

Idéalement, quand les fruits sont déjà assez secs pour avoir reformé une sorte peau, sombre et ridée, il faut les " masser " tous les 3 ou 4 jours pour bien répartir la chair à l'intérieur et faire remonter le sucre qui formera une jolie poudre blanche en surface. Au bout d'un moment, le fruit a suffisamment séché pour que l'on ne puisse plus faire rouler sa chair sous les doigts.
Comme j'ai dû m'absenter, je n'ai pas accompli cette mission très régulièrement, mais j'ai quand même obtenu un bon résultat, même si mes fruits ne sont pas tout blancs.

On voit souvent des kakis séchés blanchis ou très noirs... c'est aussi lié aux conditions et à la durée de séchage.

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Après 1 semaine de séchage :

Après 2 semaines :

Il est temps de commencer à masser...

Après 4 semaines :

J'ai mis cette fournée dans une boîte à ce moment là.

Je vous recommande de goûter des fruits à différents niveaux de séchage pour déterminer comment vous les préférez, car c'est aussi une question de goût. Si le processus arrive à son terme, les fruits se conservent longtemps dans une boîte en fer. Jusqu'au printemps suivant...

Il ne reste plus qu'à les offrir ou à les déguster, comme une gourmandise ou en touche finale sur un dessert.

" Bonne année à vous, cette année encore je solliciterai votre bienveillance et je m'en excuse par avance. " (in Le goût silencieux, ed. Actes Sud, p. 35)

Pour en savoir plus, n'hésitez pas à consulter le bel article de Camille Oger, ici.