Le goût de l’hiver – Daikon dengaku miso

Le radis blanc ou radis d'hiver - appelé daikon par les Japonais -, que l'on trouvait jadis surtout dans les épiceries asiatiques, se rencontre désormais souvent sur nos marchés et chez nos primeurs. Et c'est tant mieux car c'est un légume délicieux.
C'est le cousin du radis noir mais il est plus juteux et moins fibreux. Sa chair douce et " sucrée " est particulièrement excellente pendant les mois d'hiver. On le sait bien au Japon, c'est pour ça qu'il entre dans la compositions de nombreuses recettes réconfortantes à cette saison.

Je vais vous donner aujourd'hui une délicieuse recette, japonaise, pour mettre ce légume en valeur : le daikon est cuit à la perfection et on le déguste relevé d'une sauce au miso. On peut servir ce plat comme une entrée ou le présenter dans un repas japonais, avec une soupe miso, du riz et un ou deux autres bols. Si vous cherchez des idées pour composer un menu, il y a de nombreuses recette japonaises sur le blog.

Idéalement, pour obtenir un daikon bien blanc et savoureux, on le cuit dans l'eau de rinçage du riz. Mais plus simplement, on peut jeter quelques grains de riz dans l'eau de cuisson. En ce qui concerne le miso, on utilise en général du rouge, assez fort, que l'on équilibre avec du sucre. Mais on peut en choisir un autre, plus doux, par exemple. Et on ajoute, en principe, un peu de sésame, de yuzu ou un herbe aromatique en touche finale.
La sauce au miso, appelée dengaku peut aussi s'utiliser sur des aubergines (ici) ou du tofu.

Je vous raconte ?

Daikon dengaku miso

• 1 morceau de daikon de 15 cm (de préférence côté feuilles, plus savoureux que la racine à réserver pour une soupe)
• 1 morceau de 5 cm d'algue kombu
• 2 c à soupe de miso rouge (ou autre)
• 1 c à soupe de sake
• 1 c à soupe de mirin (vin de cuisson sucré, vin liquoreux, à défaut)
• 1 c à soupe de sucre (un peu plus éventuellement, selon la force de votre miso)
• Graines de sésame torréfiées ou zeste de yuzu

Coupez le daikon en tronçons de 2 cm environ. Pelez-le (avant ou après, ce qui vous semble le plus simple).

Sur une face des tranches, faites une incision en forme de croix - ça aidera à la cuisson et c'est la partie que l'on placera dessous lors du dressage -. Plongez le daikon dans une casserole d'eau de rinçage du riz (voir ici) ou dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de riz.

Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes. Egouttez.

Placez le daikon égoutté dans de l'eau claire (utilisez la même casserole) et ajoutez l'algue kombu puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux encore 20 minutes.

Vérifiez la cuisson, une pique ou une pointe de couteau doit pénétrer facilement dans le daikon.

Pendant que le daikon cuit, préparez le dengaku : mélangez miso, sucre, mirin et saké dans une petite casserole puis chauffez doucement en remuant sans cesse.

Faites cuire la préparation 3 ou 4 minutes ; attention, le miso ne doit pas brûler. Si nécessaire, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon dashi pour fluidifier la préparation.

Sortez les morceaux de daikon de l'eau...

...et couvrez d'une généreuse cuillère à café de préparation au miso sur le côté sans croix. Parsemez de sésame grillé et dégustez de préférence tiède.

Bon appétit !