Presque tous les jours… – Deux pickles de radis

Cela fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de pickles. J'en mets pourtant sur ma table presque tous les jours. Influencé par ma découverte il y a bientôt 10 ans, de la cuisine japonaise et des fameux tsukemono (qui signifie chose marinée en japonais), et aussi, depuis très longtemps, par ces légumes croquants vietnamiens que je n'appelais alors même pas pickles mais do chua, j'ai pris cette habitude... De manière générale, les pickles se retrouvent dans toute l'Asie, y compris en Inde et les cuisines d'Asie sont reines chez Lutsubo.

La texture des légumes marinés au sel, au vinaigre ou dans du miso est très étonnante. Ils ne ramollissent pas mais le croquant se modifie : c'est une sorte de " croquant tendre " que j'adore.
Je mange souvent du riz et j'aime les déguster avec, comme on le fait au Japon. Mais, parfois, je les sers en entrée, comme une mini-salade - j'ajoute parfois quelques gouttes d'huile d'olive par-dessus... pourquoi pas ? -. Je les déguste aussi en milieu ou en fin de repas, pour rafraîchir et aider la digestion, c'est aussi leur fonction.

Aujourd'hui, je vais vous parler du radis red meat, vert à l'extérieur et rose foncé dedans, et du daikon classique, blanc (ou vert), relevé d'un peu de yuzu. J'ai préparé le premier au vinaigre pour le garder un peu plus longtemps tandis que l'autre a servi de pickles " express " mariné quelques heures avant le repas.

Deux pickles de radis

Tsukemono rapide (asazuke) de daikon au yuzu

• 1 petit daikon blanc (ou vert) ou un tronçon de 15 cm environ (350 g de radis)
• 1 c à café bombée de sel (non traité de préférence)
• 1 bande de 5 cm d'écorce de yuzu (ou d'un autre agrume, mandarine ou citron) ; on trouve aussi de l'écorce de yuzu séché dans les magasins d'épices)

Pelez le daikon et taillez-le en tranches de 1 à 3 mm, selon que vous les voulez plus ou moins épais ; cette opération peut se faire au couteau ou à la mandoline. Recoupez les tranches en 2 pour obtenir des demi-lunes si le radis a un gros diamètre.

Prélevez le zeste du yuzu bien nettoyé et taillez-le en très fins bâtonnets.

Placez les deux dans un bol avec le sel et mélangez. Transvasez dans un récipient à couvercle avec un poids par-dessus (ou dans un petit pot japonais à tsukemono avec une presse, un ressort ou un poids intégré).

Laissez reposer 3 heures à température ambiante ou une nuit au frais.

Au moment de servir, égouttez et pressez fort dans vos mains les tranches de radis et disposez joliment avec un peu de zeste dans des coupelles.

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• 2 radis red meat (selon la taille)
• 1 pincée de sel

• 1 volume de sucre roux (1 petite tasse par exemple)
• 2 volumes de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 2 volumes d'eau
• Quelques graines de coriandre ou un peu de piment (facultatif)

Pelez les radis puis, à l'aide d'une mandoline ou au couteau, tranchez-les assez finement.

Placez les tranches dans une passoire et faites-les dégorger avec le sel pendant 10 minutes (j'avais un peu de daikon blanc en reste, je l'ai ajouté...).

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la saumure dans une petite casserole et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez tiédir.

Epongez les tranches de radis et placez-les dans le bocal bien propre avec les graines de coriandre. Versez le liquide tiède jusqu'à ce qu'il recouvre totalement les tranches.

Fermez et laissez reposer au moins 2 jours, au frais, avant de déguster. Avec le radis red meat, vos pickles prendront une belle couleur rose...

Ce pickle se conserve 1 mois environ au frais. Vous pouvez utiliser les restes éventuels de marinade avec des carottes, d'autres radis ou même une pomme...

Bon appétit !