Et voici une nouvelle bûche pour les fêtes de fin d'année, parfumée au praliné et abricots c'est très gourmand.
Pour réaliser cette bûche j'ai utilisé le moule à bûche silicone 25cm de Silikomart et le moule insert silicone de 22cm avec un tapis relief flocon.
Ingrédients:
Pour le crémeux d'abricot: A faire l'avant veille
- 4 g de feuille de gélatine
- 120g d'abricots au sirop
- 235 g de purée d'abricots
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 œuf
- 60g de sucre
- 50g de beurre
- moule insert
Pour le biscuit noisette: A faire la veille
- 40g de sucre glace
- 40g de poudre de noisettes torréfiées
- 1 œuf
- 30g de farine
- 2 blancs d'oeufs
- 20g de sucre
Pour la mousse praliné: A faire la veille
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 250g de lait (25cl)
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 20g de fécule de maïs
- 80 g de pâte de praliné
- 180g de crème liquide 30%de MG
Préparation du crémeux abricot: Insert
- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper les abricots au sirop.
- Verser la purée d'abricots dans une casserole.
- Mélanger les jaunes, l’œuf et le sucre, les ajouter dans la casserole avec la purée et porter à ébullition.
- Mettre le tout dans un cul de poule, ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer le tout.
- Verser le crémeux dans l'insert et déposer les morceaux d'abricots. Placer 3 heures au congélateur.
Préparation du crémeux abricot au thermomix:
- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper les abricots au sirop.
- Mettre les jaunes, l’œuf et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter la purée d'abricots puis faire chauffer 4min/100°/vit2, mettre la gélatine bien essorée puis mixer 20sec/vit4; ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer 20sec/vit4.
- Verser le crémeux dans l'insert et déposer les morceaux d'abricots. Placer 3 heures au congélateur.
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Préparation du biscuit noisette:
- Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à génoise sur une plaque perforée.
- Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine.
- Monter les blancs en neige avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.
- Verser votre préparation dans votre moule à génoise, lisser à la spatule.
- Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.
Préparation du biscuit noisette au thermomix:
- Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à génoise sur une plaque perforée.
- Mettre les blancs dans le bol et donner un coup de turbo, insérer le fouet , peser le sucre dans un petit bol, puis fouetter 3 min/vit3,5 sans le bouchon, au bout de 1 minute, verser le sucre en pluie par l'ouverture. A la sonnerie réserver.
- Mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine dans le bol et mélanger 30sec/vit4, intégrer les blancs à la spatule.
- Verser votre préparation dans votre moule à génoise, lisser à la spatule.
- Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.
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Préparation de la mousse pralinée:
- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Verser le lait dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la fécule, mélanger. Reverser dans la casserole, porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Transvider dans un grand cul de poule puis ajouter le praliné et la gélatine essorée. Faire refroidir.
- Monter la crème en crème fouettée puis ajouter la à la préparation froide.
- Positionner votre toile relief au fond du moule à bûche, puis chemiser le décor de mousse pralinée.
Préparation de la mousse pralinée au thermomix :
- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide
- Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter le lait et la fécule puis faire chauffer 5min/80°C/vit4.
- Ajouter la gélatine et le praliné puis mixer 10sec/vit5, laisser refroidir.
- Monter la crème en crème fouettée, j'utilise le speedy chef, puis ajouter la à la préparation froide.
- Positionner votre toile relief au fond du moule à bûche, puis chemiser le décor de mousse pralinée.
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Montage:
- Remplir le moule à mi- hauteur puis déposer le crémeux d'abricot au centre. Remplir avec le reste de mousse et terminer avec le biscuit détaillé.
- Placer 6 heures au congélateur.
- Retourner votre bûche, ôter le moule en commençant par les extrémités puis soulever délicatement.
Source: Du relief dans l'assiette Guy Demarle
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Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
- Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
- Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
- Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
- Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
- Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
- Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
- Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
- Prendre le moule pour embout de bûche.
- Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
- Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
- Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
- Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire doré si vous le souhaitez.
- Mettre vos embouts au bout de la bûche.
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Photo prise par mon neveu pour la coupe intérieure
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