Comme la semaine précédent les fêtes va être professionnellement chargée, pas le choix, il me faut réaliser cette année les bûches en avance. Donc j’ai passé mon mercredi et mon jeudi en cuisine pour réaliser 3 bûches en un temps record !

Voici pour vous aujourd’hui la première sortie du moule, une bûche pomme caramel. Oui, je sais que ce sont des saveurs que vous pouvez déjà trouver sur le blog, donc cette année, on a choisi de travailler sur le visuel.

Vous pourrez  y trouver un spéculoos pour la base, une génoise roulée avec des pommes fondantes, et le tout enfermé dans une mousse caramel.

Et vous, quels seront vos parfums de bûche cette année ?

Ingrédients spéculoos :

– 35 g de beurre pommade

– 45 g de cassonade

– 70 g de farine

– 10 g d’œuf

– 2 g de levure chimique

– 2 pincées de 4 épices

– 1 pincée de sel

Dans un cul de poule, crémer le beurre pommade, la cassonade, le sel et le quatre épices.

Ajouter l’œuf, puis la farine additionnée de levure chimique.

Bien mélanger à la spatule puis à la main.

Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Étaler sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm. Emporte-piècer à la forme de votre moule à bûche.

Mettre sur une plaque de cuisson et enfourner 15 min à 170°C chaleur tournante.

Laisser refroidir sur la plaque de cuisson.

Ingrédients pommes caramélisées :

– 4 pommes

– 30 gr de beurre

– 2 cs de sucre

Détailler les pommes en très fine brunoise.

Les faire revenir dans une poêle avec le beurre et le sucre. Réserver.

Ingrédients génoise :

– 3 œufs

– 2 jaunes d’œuf

– 25 g de sure

– 30 g de fécule

– 30 g de farine

– 25 g de beurre fondu

Dans un cul de poule, fouetter les œufs entiers et les jaunes avec le sucre.

Ajouter toujours au fouet la farine, la fécule et le beurre fondu.

Verser la préparation sur un silpat de 30 x 40 et enfourner 8 min à 180°C.

A la sortie du four, démouler la génoise sur le plan de travail.

Répartir la brunoise de pommes sur le 2/3 du biscuit (on utilise pas tout).

Découper les parures, rouler le biscuit en un cylindre dans le sens de la longueur en serrant bien, et réserver 30 min au congélateur.

Ingrédients mousse caramel :

– 20 + 7 cl de crème

– 75 g de sucre

– 50 g de beurre 1/2 sel

– 2 jaunes d’œuf

– 2 feuilles de gélatine (4 g)

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Dans un cul de poule fouetter rapidement les jaunes d’œuf.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre.

Hors du feu, ajouter le beurre 1/2 sel, puis 7 cl de crème chaude.

Verser la préparation sur les jaunes d’œuf sans cesser de battre.

Remettre la préparation dans la casserole et remuer à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver.

Monter 20 cl de crème en chantilly, puis y ajouter progressivement la préparation au caramel.

Montage :

Garnir le moule à bûche avec la mousse au caramel.

Y déposer l’inset à la pomme et appuyer avec les doigts pour l’enfoncer. La mousse va ressortir de chaque côté.

Lisser la surface à la spatule, puis fermer la bûche avec le biscuit spéculoos.

Réserver minimum 4 heures au congélateur, idéalement une nuit.

Je me suis arrêtée là dans la préparation de ma bûche car je la réserve au congélateur pour les fêtes.

Vous pouvez naturellement réaliser un glaçage miroir le jour J ou la napper de spray velour selon votre envie.

Pour le jour J, il vous suffira de sortir votre bûche quelques heures avant la dégustation du congélateur et de la réserver au réfrigérateur.