Depuis notre séjour à Lyon en janvier 2019, j’ai une obsession. Une obsession de ces produits français fins qu’on trouve difficilement ici. Comme le Pâté en croûte ou Pâté croûte pour les intimes. Du coup, je rêvais de trouver un pro pour filmer la technique avec moi, avec vous, mes petites bettes. Parce que le pâté croûte c’est quand même un art. Un art, un projet, une pièce, une oeuvre, parfaite pour un mariage ou pour le temps des Fêtes.
Le pro? J’ai demandé à mon réseau de gourmands quel expert ils recommanderaient pour discuter pâté croûte à Montréal. Chef Gregory Faye fut le nom qui me fut donné, de toutes parts. Chef Gregory est chef exécutif adjoint aux restaurants du plus que magnifique Hôtel William Gray dans le Vieux-Montréal. Il est un vrai fana de pâté croûte (suffit d’aller voir son compte Instagram pour me croire) et fait partie d’un club sélect de maîtres croûteurs qui partagent leur passion, à Montréal. Gregory a fini 4ième au championnat MONDIAL de pâté croûte à New York cet automne et … il n’est pas satisfait! Ça vous donne une idée. Il est, lui aussi, obsédé par le pâté en croûte. Gregory est aussi un excellent pédagogue. Patient, doux et passionné, je vous conjure d’aller voir cette vidéo qui se regarde comme on regarde tout artiste qui crée son art. Avec admiration et révérence.
Alors, voilà l’occasion de vous lancer vous aussi dans le pâté en croûte. Même si votre premier n’est pas parfait, vous direz à vos invités que c’est vous qui l’avez fait… ils n’en reviendront pas.
Je songe déjà à mon prochain!
Pour la recette, attachez vos tuques avec de la broche… c’est un projet Allez, vous êtes prêts? Voici donc:
RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ POUR UN MOULE
- 14 gr de vinaigre blanc
- 150gr d’eau tiède
- 5gr de sucre semoule
- 20gr de sel fin
- 80 gr d’œuf entier
- 450gr de beurre pommade (bordier J))))))
- 500g de farine
- 350g de maïzena
Mélanger tous les liquides ensemble puis les œufs et le beurre très pommade, incorporer la farine et la maïzena
Abaisser légèrement la pâte en rectangle , laisser reposer au frigo 24h
Après le temps de repos, abaisser à 6 mm puis tailler des rectangles pour mettre dans le moule a pâté croûte.
LA FARCE :
- Echine de porc Gaspor : 680 gr
- Poitrine de porc Gaspor: 320 gr
- Poulet : 200 gr
- Foie gras de canard Rougier : 200g
- Foie de volaille : 200 gr
- Échalote confite : 35 gr
- Persil plat : 160gr
- Œufs : 80gr
- 100g de pleurote
- 100g de champignons de paris
- Sel nitrite : 21 gr
- Sucre :5 gr
- Poivre malabar moulu : 3 gr
- Calvados : 28gr
- Pistache de Sicile : 50 gr
- Tailler les morceau de viandes en cubes d’1-2 cm.
- Mariner avec le sel , le poivre et l’alcool.
- Laisser mariner 24h.
- Mariner les foie de volaille avec 1\2 jus de citron , 5gr de sel nitrite et 1gr de poivre laisser mariner 24h.
- Sauter les champignon avec du beurre et de l’huile canola , saler et poivrer à convenance, débarrasser et égoutter.
- Hacher le persil finement
- Confire les échalotes : 4 min au micro-onde, éplucher et hacher finement
Après 48h
Passer 1\4 de la farce au hachoir , grille numéro 6 (ou couper au couteau – NDLR).
Puis sauter les foie de volaille et les hacher dans la farce.
Ajouter les œufs puis bien mélanger jusqu’à obtenir des filaments.
Concasser les pistaches et les ajouter.
Ajouter les échalotes confites et les champignons
La gelée :
- 150 g de fond volaille
- 150 g de fond de veau
- 600g d’eau
- 1kg de champignon de paris
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 gousse d’ail
- 1 botte de queue de persil
- 5 gr de sel
Tout mélanger dans une cocotte , cuire a 85 degrés pendant 12h
Par la suite , filtrer le bouillon et le congeler !
Décongeler dans un torchon puis faire bouillir et coller à 12 feuilles de gélatine.
Maintenant, vous êtes prêt à passer au montage. Pour le montage, regarder la vidéo plusieurs fois et surtout ne pas boire de Calvados pendant l’opération!
Merci, merci, merci Chef Gregory Faye pour votre temps et votre générosité.
Joyeuses Fêtes
La petite bette xx
* Pour le livre Pâté en Croûte démontré durant la vidéo: https://amzn.to/2RHWRas