Pâte de fruits à la clémentine

Pour 1 moule de 21 x 24650 g de  clémentines12 g de pectine jaune550 g + 50 g de sucre cristal100 g de glucose80 g de jus de citron Ôter la peau des clémentines ainsi que les parties blanches puis mixer la chair pour obtenir 500 g de pulpe. Mélanger les 50 g de sucre avec la pectine et l'ajouter à la pulpe préalablement chauffée à 50°. Porter à ébullition 1 min puis ajouter le sucre et le glucose,  amener le tout à 107°. Verser le citron et continuer de laisser réduire à la casserole tout doucement en remuant ou bien transvaser le tout dans un saucier et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes pour faire réduire le mélange. Couler dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé ou un cadre et laisser prendre à température ambiante 24 h environ. Découper en bandes sur le plan de travail poudré de sucre, laisser encore sécher puis détailler en carrés et rouler dans le sucre.