Tétins de Sainte Agathe pour la Toussaint

C'est bientôt la fête de tous les saints, alors je propose les « Minne di Sant'Agata » spécialité sicilienne qui rend hommage à la sainte patronne des nourrices et de la ville de Palerme. Agathe naît dans une famille noble de Catane, durant les persécutions des chrétiens par les romains. Après s'être consacrée à Dieu, Quintien, proconsul mais homme de basse extraction, souhaite l'épouser pour s'élever socialement. La belle Agathe ayant refusé ses avances, Quintien la fait jeter en prison où on lui arrache les seins à l'aide de tenailles.

Pour 6 tétins330 g de pâte sablée vanillée250 g de ricotta maison30 g d'écorces d'orange confites40 g de chocolat noir
20 g de pistaches décortiquées40 g de sucre vanillé maisonGlaçageConfiture d'abricotsGlace royale Bigarreaux confits

La veille, préparer la pâte sablée en remplaçant les 90 g sucre glace par autant de sucre vanillé maison mixé afin d'obtenir de la poudre.

Le lendemain, préparer la garniture (dans le même esprit que celle des cassatine) en battant la ricotta avant de la mélanger au sucre vanillé, au chocolat haché grossièrement, aux pistaches concassées et aux écorces détaillées menu.

Etaler la pâte sablée vanillée entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans aucun ajout de farine (ce qui serait néfaste au goût). Foncer les dômes de 7 cm avec un disque de 30 g de pâte sablée, garnir de ricotta travaillée, recouvrir d'un autre disque de 25 g de pâte.

Cuire 30 min dans le bas du four à 200°. La pâte doit être bien dorée. Laisser refroidir et démouler sur grille. Napper de confiture d'abricots puis recouvrir de glace royale au pinceau. Ajouter un demi bigarreau ...

Le martyre de Sainte Agathe est très souvent représenté en peinture, aussi je vous livre mon interprétation préférée.

Zurbaran, Musée Fabre, Montpellier