Sauce tomates :

• 1,5 kg tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation de la fondue d'aubergines :

Laver soigneusement les aubergines puis les couper en dés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (ou une sauteuse) et ajouter les dés d'aubergines.
Faire colorer quelques minutes en remuant puis ajouter les gousses d'ail pressées.
Saler, poivrer et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter un peu d'eau, mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h environ, les aubergines doivent cuire doucement et rendre toute leur eau.

Préparation de la concassées de tomates :

Peler puis émincer l'oignon.
Le faire revenir dans 3 cuill. à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte.
Ôter les graines des tomates puis les couper en dés. Quand les oignons sont fondus, ajouter les dés de tomates.
Émincer les gousses d'ail et les ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer.
Ajouter le concentré de tomates, les feuilles de laurier et le thym, mélanger.
Couvrir et laisser mijoter environ 30 à 35min, à feu doux. Au bout de 30min, ôter le couvercle, et laisser mijoter encore environ 30 min., la sauce doit bien réduire pour rendre toute leur eau. Retirer les feuilles de laurier et les brins de thym.

Déposer la fondue d'aubergines au fond d'un plat à gratin. Recouvrir de sauce tomates.
Saupoudrer avec le parmesan. Enfourner pour 30min. à 180°C.