Le Yin et le Yang, La Poire et le Chocolat. (Symbole Cake)

Pour une plaque de cuisson 28 x 38 cm

1. Mélanger le beurre et le sucre à l'aide du fouet.
2. Ajouter la poudre de noisette et la fleur de sel. Mélanger de nouveau, utiliser la feuille de votre robot.
3. Ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger à nouveau.
4. Terminer en incorporant la farine avec le cacao tamisé. La pâte doit être homogène.
5. Donner une forme rectangulaire et filmer dans du film alimentaire.
6. Mettre au frais et réserver jusqu'au lendemain.

1. Préparer une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Préchauffer le four à 180°.
3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'étaler à la grandeur de la plaque de cuisson.
4. Entreposer la pâte étalée 30 minutes au congélateur.
5. Mettre à cuire à four chaud 20 minutes.
6. Dès la sortie du four, à l'aide de l'emporte-pièce, donner la forme du yin et du yang. Couvrir d'un torchon et laisser refroidir à température ambiante.
7. Réserver à l'air libre sous un torchon où une cloche alimentaire jusqu'au lendemain

1. Préchauffer le four à 180°
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Monter les blancs en neige en y incorporant en 3 fois le sucre poudre.
4. Verser les jaunes et fouetter vitesse moyenne 30 secondes pour les incorporer aux blancs en neige.
5. Tamiser le cacao sur la farine. Ajouter la levure et mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
6. Verser le mélange farine/cacao/levure sur la préparation dans le bol du robot.
7. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
8. Recouvrir une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson.
9. Verser la préparation sur la feuille de cuisson.
10. Lorsque la génoise est cuite, la laisser refroidir sur une grille.
11. Découper le Yin et le Yang à l'aide de l'emporte pièce ou du gabarit.
12. Décoller le papier sulfurisé et réserver sur un plateau.
13. Recouvrir d'un torchon ou d'une cloche alimentaire, jusqu'au lendemain.

1. Dans un petit saladier mélanger le sucre roux et la pectine.
2. Peler les poires, ôter les pépins et les couper en morceaux dans une casserole. Verser le mélange sucré sur les morceaux de poires.
3. Mélanger et mettre à cuire à feu moyen, remuer régulièrement.
4. Lorsque les poires commencent à s'écraser, stopper le feu.
5. Diviser en deux la compotée de poire.
6. Filmer avec du film alimentaire la première moitié de compotée et réserver dans le réfrigérateur.
7. A l'aide du mixeur plongeant, mixer la seconde moitié de compotée de poire .
8. Filmer et réserver au réfrigérateur.

• 100 g de chocolat (au lait ou noir, au choix)
• 100 g de crème fraîche liquide à 30 % de matière grasse

1. Dans un petit saladier en verre ou plastique, détailler le chocolat en morceaux.
2. Passer les morceaux de chocolat au micro-ondes une minute pour commencer à les faire fondre.
3. Faire chauffer la crème fraîche.
4. Verser en trois fois la crème fraîche sur le chocolat tout en fouettant pour faire une émulsion. La préparation doit être lisse et crémeuse.
5. Filmer le saladier et réserver au réfrigérateur.

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau
2. Faire chauffer un tiers de la compote la gélatine réhydrater et écouter mélangez le tout au reste de la compote froide
3. Préparer une poche à douille munie d'une douille de votre choix
4. Dans le bol du robot déposer la crème fraîche liquide bien froide le mascarpone froid et le sucre glace
5. Commencer à fouetter vitesse maximum
6. Dés que des sillons commencent à apparaître sur le dessus de la crème, ajouter la compote de poires.
7. Continuer à fouetter vitesse maximum jusqu'à ce que la préparation fasse un bec d'oiseau au bout du fouet.
8. Mettre dans la poche à douille que vous avez préparé précédemment et réserver au réfrigérateur.

1. Préparer une poche à douille avec la douille de votre choix.
2. Dans le bol du robot, mettre la crème fraîche liquide, le mascarpone et le sucre glace.
3. Fouetter à la vitesse maximum. Quand les sillons commencent à apparaître sur la surface, ajouter la ganache chocolat et continuer à fouetter vitesse maximum.
4. Mettre dans la poche à douille que vous avez préparé précédemment et réserver au réfrigérateur.

1. Pocher des plots de mousse chocolat sur tout le tour n'ayant pas de compotée.
2. Pocher de la mousse au chocolat en alternant avec de la mousse aux poires sur la compotée de poire.
3. Poser de la compotée de poire sur la génoise.
4. Poser la boule de poire au centre le plus large du Yin 'voir photos)
5. Parsemer du Grué de cacao sur toute la surface

1. Étaler 1/4 de la compotée de poire sur le 1 er sablé breton au chocolat. Réserver environ 1,5 cm sans compotée sur tout le tour.
2. Pocher des plots de mousse de poires sur tout le tour n'ayant pas de compotée.
3. Pocher de la mousse au chocolat en alternant avec de la mousse aux poires sur la compotée de poire.
4. Poser une génoise chocolat sur les mousses.
5. Poser de la compotée de poire sur la génoise.
6. Peler le reste de la poire et couper des lamelles assez fines.
7. Déposer les lamelles de poires sur toute la bordure du Yang.

Réserver votre Symbole Cake au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.