Avec ma petite sœur, nous sommes allées faire un cours de pâtisserie chez le grand chef Michalak, ce n'est pas lui en personne qui nous a donné le cours c'est Charlotte qui nous a tout bien expliqué...Merci à elle pour tout ces précieux conseils car j'ai réussi à tout refaire...Le cours était sur les variations autour des best of..
Charlotte a réalisé ce dessert avec des fraises, j'ai choisi l'abricot.
Je vous propose la recette dans l'ordre de la réalisation, vous pouvez tout faire le jour même, j'ai mis à peu près 2 heures à le réaliser. Il vous faudra une balance de précision.
Ingrédients: Pour un moule de 18 cm
Pour le confit d'abricots;
- 200 g de purée d'abricots
- 20 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Pour la pâte sucrée:
- 65 g de beurre à température ambiante
- 25 g de sucre glace
- 0,5 g de fleur de sel
- 60 g de farine
Pour le biscuit Trocadéro:
- 37 g de poudre d'amandes
- 67 g de sucre glace
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre de pistache
- 82 g d’œufs
- 18 g de pâte de pistache
- 45 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre
- 52 g de beurre
Pour la chantilly pistache:
- 20 cl de crème liquide à 35%
- 140 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 25 g de pâte de pistache
Pour la décoration:
- 3 beaux abricots
- sucre glace
- éclats de pistache
Préparation du confit d'abricots:
- Mélanger le sucre et la pectine, verser l'ensemble dans une casserole puis ajouter la purée d'abricots, et porter tous les ingrédients à ébullition en remuant.
- Transvaser dans un plat en verre et réserver au froid.
Préparation au thermomix:
- Mettre le sucre et la pectine dans le bol du thermomix et mélanger 10sec/vit 2, ajouter la purée d'abricots puis monter à ébulition 4min30/105°C/vit2.
- Transvaser dans un plat en verre et réserver au froid.
Préparation de la pâte sucrée:
- Préchauffer le four à 170°
- Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Pocher directement la pâte dans le fond du moule, puis lisser avec une spatule coudée
- Cuire pendant 1 min, le dessus doit être légèrement brun.
Avec le thermomix:
- Préchauffer le four à 170°
- Mettre tous les ingrédients dans le bol puis mélanger 20sec/vit3.
- Pocher directement la pâte dans le fond du moule, puis lisser avec une spatule coudée
- Cuire pendant 1 min, le dessus doit être légèrement brun.
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Préparation du biscuit Trocadéro: (Pendant la cuisson de la pâte sucrée)
- Faire fondre le beurre au micro onde puis laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 170°C
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, puis ajouter les œufs (pour les peser, j'ai fouetté deux œufs en omelette puis j'ai gardé la bonne quantité) et la pâte de pistache, mélanger à nouveau.
- Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont un peu mousseux, incorporer le sucre en 3 fois, il ne faudra pas trop les monter. Incorporer une première partie à la préparation précédente, en mélangeant puis ajouter le reste de blancs en faisant doucement, ajouter en dernier le beurre fondu et refroidi en mélangeant à nouveau.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte déjà précuit.
- Faire cuire à 170° pendant 27 minutes.
- Pour voir si le biscuit est assez cuit, presser légèrement du bout d'un doigt, si le gâteau reprend sa forme initiale c'est bon, si non prolonger de quelques minutes.
- Laisser tiédir avent de démouler et de placer au frais.
Préparation au thermomix:
- Faire fondre le beurre au micro onde puis laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 170°C
- Mettre dans le bol, la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, puis mélanger 30sec/vit2, ajouter les œufs (pour les peser, j'ai fouetté deux œufs en omelette puis j'ai gardé la bonne quantité) et la pâte de pistache, mélanger à nouveau 30sec/vit2.
- Monter les blancs en neige, ( j'ai utilisé mon speedy chef) lorsqu'ils sont un peu mousseux, incorporer le sucre en 3 fois, il ne faudra pas trop les monter. Déposer une première partie des blancs dans le bol du thermomix à la préparation précédente puis mélanger 20sec/vit2, terminer à la spatule pour le reste des blancs d’œufs et le beurre fondu refroidi.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte déjà précuit.
- Faire cuire à 170° pendant 27 minutes.
- Pour voir si le biscuit est assez cuit, presser légèrement du bout d'un doigt, si le gâteau reprend sa forme initiale c'est bon, si non prolonger de quelques minutes.
- Laisser tiédir avent de démouler et de placer au frais.
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Préparation de la chantilly:
- J'ai utilisé mon speedy chef, , détendre la crème avec le mascarpone, ajouter le sucre glace et la pâte de pistache, mélanger 2 minutes jusqu'à obtenir votre chantilly.
- Mettre votre chantilly dans une poche à douille cannelée.
Pour le dressage:
- Mettre un peu de sucre glace sur les bords , étaler votre confit, pocher la chantilly avec votre poche à douille, couper de fines lamelles d'abricots, les disposer à votre goût sur la chantilly, puis déposer des éclats de pistache.
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