Il y a une semaine Laurent Duchêne, MOF pâtissier, prix du meilleur croissant d'île de France a ouvert une boutique à Vincennes.
Oui oui vous avez bien lu, à Vincennes, à l'Est de paris, en banlieue!!!!
Alors j'ai sauté dans ma voiture, enfin je m'y suis traînée, et hop direction Vincennes, en passant par le bois c'est vachement sympa. Je me suis garée non loin de la boutique, sans faire 15 fois le tour du quartier comme hier à Clamart, mais c'est une autre histoire...
Et je suis rentrée dans cette jolie boutique, où tout attire l'œil et les papilles, où les vendeurs parlent bas, dans une ambiance très feutrée. Il ne manquait plus qu'une table et une chaise et je m'installais.
Autant vous dire que j'ai acheté la dose de réconfort : 1 croissant, 1 bretzel sucré, 1 éclair croissant, des guimauves et un Sicile (c'est comme le paris-brest mais aux pistaches).
Et je me suis rappelée que j'avais acheté le " Viennoiseries et brioches de Laurent Duchêne ", je l'ai sorti de la bibliothèque et je l'ai feuilleté et ce qui devait arriver arriva : j'ai eu très envie d'en faire.
Mon choix s'est porté sur les bretzels sucrés (que j'ai légèrement adaptés avec le contenu de mes placards...)
Ingrédients :
15g de levure fraiche + 30ml de lait
300g de farine T65
150g de farine T55
55g de sucre
100ml de lait
250g de beurre pour le tourage
Pour le mélange croquant :
100g de sucre en grains
100g d'amandes en bâtonnets
Pour le sirop :
60g de sucre
Pour la dorure :
3 jaunes d'œufs
Je commence par la détrempe : je dissous la levure dans les 30 ml de lait et je laisse de côté.
Dans la cuve du batteur je mets les farines, le sucre, le sel, le lait et je commence à mélanger tout doucement puis j'ajoute le mélange lait levure et je pétris pendant 5 minutes.
Je récupère la cuve, je la filme et je laisse pousser pendant 30 minutes. Puis je récupère ma pâte et je l'étale grossièrement en rectangle, je la filme et je la mets au frigo pour minimum 1 heure.
Avant de sortir ma pâte je prépare mon beurre : je lui tape dessus avec mon rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré de 15*15cm.
Je sors ma pâte et je l'étale pour avoir un rectangle de 30*15cm. Je pose le beurre et je referme la pâte dessus en soudant bien les bords pour que le beurre ne sorte pas.
J'étale ma pâte en long rectangle, je fais un tour double (Je rabats les extrémités vers le centre 3/4 1/4 et je plie en deux.
Je filme au contact et je remets au frigo pour 30 minutes.
Je ressors la pâte et c'est repartit pour un deuxième tour double.
Pendant ce temps je prépare la dorure et le mélange croquant.
J'étale ma pâte en un rectangle de 50*30cm, je passe un peu de dorure au pinceau. Je répartis le mélange croquant sur toute la pâte et je passe le rouleau pour les enfoncer.
Je plie en deux dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle de 25*30cm et avec mon coupe pâte je découpe 12 bandes. Pour chacune d'elle je la déplie, je la torsade et je lui donne la forme d'un bretzel 🥨 .
Je laisse pousser 1 heure dans le four éteint (si vous pouvez le chauffer à 30 degrés c'est encore mieux).
Je ressors mes bretzels et je préchauffe le four à 180 degrés. Je passe la dorure au pinceau très délicatement sur mes bretzels et quand le four est chaud je les enfourne, au bout de 5 minutes je baisse la température à 170 degrés et je poursuis la cuisson 15 minutes.
Je prépare le sirop : l'eau et le sucre dans une casserole, je porte à ébullition et j'éteins.
A la sortie du four je passe un peu de sirop sur mes bretzels et je les laisse refroidir un peu.
Et après je les distribue, copines, kiné, sophrologue...