Il y a quelques semaines" La cuisine de Chris" a publié un entremet poire dulcey qu'elle avait réalisé pour l'anniversaire de sa fille. Il m'avait fait très envie, j'ai donc repris sa recette mais avec de la pêche blanche.

Un dessert pearfait pour la fête des papas.

Ingrédients: Pour un moule à entremets de 23 cm de diamètre

Pour le biscuit madeleine

• 75g de beurre
• 6g d'huile
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 1g de fleur de sel
• 28g de lait
• 2 petits œufs
• 65g de farine
• 4g de levure
• 80g de sucre

Pour le  croustillant Dulcey :

• 160g de pâte de praliné
• 50g de chocolat blond Dulcey
• 7 paquets de 2 crêpes dentelles Gavottes

Pour la mousse de pêches : 

•  350g de purée de pêches blanches
• 4 feuilles de 2g de gélatine
• 20cl de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat Dulcey

• 350g de chocolat blond Dulcey
• 195g de lait
• 40cl de crème liquide entière
• 4 feuilles de 2g de gélatine

Pour les ronds en chocolat

• 100g de chocolat de couverture à 66%
• 1 g de Mycryio

Préparation du biscuit madeleine:

1. Préchauffer le four th 5 ou 150°.
2. Dans une casserole, mettre l'huile, le beurre, la fleur de sel et la poudre de vanille. Faire chauffer jusqu'à 65°. Ajouter le lait froid, remuer et chinoiser. Faire tiédir.
3. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter le mélange précédent revenu à 50°.
4. Étaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour former un cercle de 30cm de diamètre. Cuire 20mn.
5. Laisser refroidir puis décoller le papier. Couper un cercle de biscuit de 22cm.
6. Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.

Avec le Tm5:

1. Préchauffer le four th 5 ou 150°.
2. Mettre dans le bol, l'huile, le beurre, la fleur de sel et la poudre de vanille puis faire chauffer 2min30/65.C/vit2. A la sonnerie verser dans un bol et réserver.
3. Mettre dans le bol, la farine, la levure, les œufs, le lait, et le sucre puis mélanger 30sec/vit3. Ajouter le beurre et l'huile fondu réservé puis mélanger à nouveau 20sec/vit3.
4. Étaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour former un cercle de 30cm de diamètre. Cuire 20mn.
5. Laisser refroidir puis décoller le papier. Couper un cercle de biscuit de 22cm.
6. Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.

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Préparation du croustillant:

1. Écraser les crêpes dentelles.
2. Faire fondre le chocolat blond Dulcey avec la pâte de praline. Ajouter les Gavottes et remuer. Étaler le mélange sur le biscuit madeleine.
3. Placer au frais.

Avec le TM5:

1. Mettre le chocolat dulcey et la pâte de praliné dans le bol puis faire fondre 2min30/60°C/vit2, ajouter les crêpes dentelles puis mixer 6sec/vit4.
2. Étaler le mélange sur le biscuit madeleine.
3. Placer au frais.

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Préparation de la mousse de pêches : 

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
2. Prendre un peu de purée de pêches la faire chauffer et y faire fondre la gélatine essorée. Verser dans le reste de purée et remuer.
3. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer la purée de pêche délicatement.
4. Verser la mousse sur le fond croustillant en insistant sur le contour du biscuit. Placer au congélateur pour 4h.

Avec le TM5:

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
2. Mettre le purée de pêches dans le bol du thermomix puis faire chauffer 3min/90°C/vit1, ajouter les feuilles de gélatines essorées puis mixer 15sec/Vit4.
3. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. ( j'utilise mon speedy chef)Y incorporer la purée de pêche refroidie délicatement.
4. Verser la mousse sur le fond croustillant en insistant sur le contour du biscuit. Placer au congélateur pour 4h.

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Préparation de la mousse Dulcey

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
2. Faire fondre le chocolat Dulcey. Faire chauffer le lait et y faire fondre la gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois.
3. Laisser tiédir.
4. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer le mélange chocolaté délicatement. Verser sur la mousse de pêches et placer au congélateur pour une nuit.

Préparation au TM5

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
2. Mettre le chocolat et le lait dans le bol et faire chauffer 2min/60°C/vit2, racler les bords puis continuer 1min/60°C/vit2.
3. Mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/vit5.
4. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. J'utilise mon speedy chef. Y incorporer le mélange chocolaté délicatement. Verser sur la mousse de pêches et placer au congélateur pour une nuit.

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Pour les ronds en chocolat (de mon partenaire Ustensiles et cuisine)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
9. Prendre le moule à chocolat.
10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
12. Laisser solidifier environ 30 minutes, au frais.
13. Retourner le moule sur le plan de travail...tapoter légèrement et les cercles se détachent très facilement.
14. Mettre vos ronds autour de l’entremets.
15. Finir votre décoration comme vous le souhaitez.

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Entremets poires - Dulcey - La cuisine de Chris

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