Qu' est ce qu'on s'est régalé avec cette tarte couronne aux framboises et pistaches ! Je l'ai réalisé pour fêter l'anniversaire de mon mari en famille en plus d'une tarte au chocolat. J'avais déjà testé l'association fruits rouges et pistache dans ma Tarte aux fraises et chantilly à la pistache et il avait adoré ! Il me dit tout le temps que c'est de ses gâteaux préférés. Cette tarte se compose d'un sablé breton (recette de Christophe Felder), un confit de framboises et une ganache montée à la pistache (elle est tellement bonne qu'on dirait qu'on mange une glace à la pistache!). Même s'il vous semble qu'il y a beaucoup de préparations, n'hésitez pas à fractionner les préparations sur 2 ou 3 jours, c'est ce que j'ai fait bien sûr. On s'est tellement régalé que je viens d'en refaire une ce week-end pour l'anniversaire de ma soeur ! Vive les anniversaires du mois de mai 🙂 et l'arrivée des fruits rouges pour notre plus grand bonheur !

Pour une tarte de 26 cm :

Les ingrédients pour le sablé breton :

• 4 jaunes d'oeuf
• 182 g de sucre semoule
• 210 g de beurre mou
• 280 g de farine tamisée
• 1 pincée de sel
• 15 g de levure chimique

Les ingrédients pour le confit de framboises :

• 280 g de purée de framboises (préparé avec 550 g de framboises surgelées)
• 63 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH
• quelques pistaches entières non salées

Les ingrédients pour la ganache montée à la pistache :

• 350 g de crème liquide entière
• 154 g de chocolat blanc
• 28 g de pâte de pistache

Les ingrédients pour les pistaches caramélisées, pour le pourtour de la tarte :

• 40 g de pistaches entières non salées
• 21 g de sucre glace

1- La veille de la dégustation :

La préparation de la ganache montée à la pistache :

Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie.

Chauffez 125 g de crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l'aide d'une spatule. Ajoutez la pâte de pistache. Enfin, ajoutez le restant de crème froide. Mixez au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur en filmant la ganache avec du film alimentaire au contact.

La préparation du confit de framboises :

J'ai utilisé des framboises surgelées (environ 550 g) que j'ai fait chauffer doucement dans une casserole en les écrasant avec une fourchette. Ensuite, je passe cette purée à travers une passoire pour enlever les pépins. Vous devez obtenir environ 280 g de purée de framboises.

Mélangez le sucre en poudre et la pectine.

Chauffer la purée de framboises à 50°C. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez avec un fouet et portez une petite minute à ébullition. Versez le confit de framboises dans un bol, le filmer avec du film alimentaire et le conserver au frais jusqu'au lendemain.

La préparation du sablé breton :

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Vous devez obtenir une masse blanche et onctueuse. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez à l'aide de la feuille si vous avez un robot ou d'une spatule si vous n'en avez pas. Incorporez la farine, le sel et la levure sur la préparation précédente. Mélangez avec une spatule afin d'obtenir un mélange homogène. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez la pâte au réfrigérateur minimum 2 heures.

Après le repos de la pâte, étalez-la sur une épaisseur de 4 mm environ sur du papier cuisson fariné posé sur une plaque allant au four. Ensuite, découpez la pâte à l'aide du cercle à tarte et laisser cette pâte à l'intérieur du cercle. Inutile de graisser le cercle ! Placez un cercle de 8 cm au centre du sablé. Le laisser pour la cuisson. Enlevez juste l'excédent à l'extérieur du cercle.

Enfournez dans le four chaud pendant 20 à 25 mn environ selon les fours. Laissez refroidir complètement le sablé breton avant d'enlever les cercles.

La préparation des pistaches caramélisées :

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux les pistaches et le sucre glace. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les pistaches soient caramélisées. Réservez les pistaches sur du papier cuisson en les séparant.

2- Le jour de la dégustation :

Commencez par détendre le confit de framboises avec un petit fouet.

Appliquez un peu de confit sur le fond du sablé. Parsemez de quelques pistaches entières non salées. Parsemez le pourtour de la tarte avec les pistaches caramélisées coupées en petits morceaux.

Ensuite, montez la ganache à la pistache au robot avec le fouet ou à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne.

Vous devez obtenir une texture soyeuse, comme une chantilly. Placez la ganache dans une poche munie d'une douille (cannelée ou non, selon vos préférences). Réservez la ganache 1 heure au réfrigérateur avant de la pocher. Pochez la ganache sur le confit de framboises.

Enfin, décorez la tarte avec des framboises et/où quelques fraises.

Régalez-vous !

Conseil : il va probablement vous rester du confit de framboises. Qu'importe, il sublimera un simple yaourth nature.