Braisé parfumé – Vegetable Korma (Korma de navets)

On a tous vu dans un restaurant indien des plats de quelque chose " korma ". Mais on ne va souvent pas plus loin... En Angleterre, où de nombreux plats du sous-continent indien ont continué à évoluer, le korma est très courant dans les restaurants de curries.
Le mot korma désigne en fait un mode de cuisson très précis en Inde et en Asie Centrale : il s'agit de braiser les ingrédients et de les faire mijoter dans une sauce crémeuse contenant des épices. Le côté crémeux s'obtient par de la crème, du yaourt ou de la noix de coco.

J'aime bien la technique du " braisage " que l'on retrouve plus ou moins dans toutes les cuisines du monde et il y a de nombreuses recettes de légumes braisés sur le blog ( ici, ici ou ici, par exemple). Il s'agit de faire mijoter les légumes dans un liquide avec un peu de matière grasse.
Cette fois, c'est à l'indienne que l'on va pratiquer ce mode de cuisson. L'idée m'est venue avec de beaux navets tout frais de mon primeur, avec lesquels j'avais envie de tester une nouvelle recette.

J'ai fait quelques recherches et je suis tombé sur cette idée de korma, sur un site indien du Tamil Nadu, Vidhya's Home Cooking, et je m'en suis largement inspiré. J'ai simplement ajusté les épices à mon placard et utilisé de la noix de coco séchée que j'ai réhydratée pour la pâte d'épices, car ce n'est pas facile d'en avoir sous la main à Paris. Pour ceux qui se trouvent à proximité de belles noix de coco, quelques morceaux d'une noix fraîche feront la différence. Mais on fait avec ce que l'on a, c'est une des lois de la cuisine du quotidien...

Cette recette est donc délicieuse avec des navets, mais vous pouvez l'adapter à toutes sortes de légumes fermes. Il faut juste veiller à marier des légumes qui cuisent au même rythme pour ne pas en avoir certains durs ou d'autres en purée...

Je vous raconte ?

Vegetable Korma (Korma de navets)

Pour la pâte :

• 3 ou 4 morceaux de noix de coco ou 3 c à soupe de noix de coco séchée en poudre (attention non sucrée !)
• 1 c à soupe de pâte de gingembre (2 cm de gingembre râpé)
• 2 c à soupe de coriandre hachée
• 1 c à café bombée de graines de pavot
• 1 c à café bombée de graines de fenouil
• 1 petit oignon ou 2 petites échalotes
• 1 petit piment oiseau vert
• 5 ou 6 noix de cajou
• 2 capsules de cardamome
• 2 ou 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle de 2 ou 3 cm

Placez la noix de coco dans un bol et ajoutez 1/2 verre d'eau tiède. Laissez-la se réhydrater une dizaine de minutes.

Placez tous les ingrédients de la pâte dans un mixer, ajoutez 1/2 verre d'eau et réduisez en une pâte bien homogène.

Pelez et coupez les légumes en dés (navet et pomme de terre) ou en rondelles (carotte).

Faites revenir l'oignon dans une cocotte avec un peu d'huile. Quand ils blondissent à peine, ajoutez la pâte et faites revenir jusqu'à ce qu'elle sente bon et que l'huile s'en sépare un peu.

Ajoutez les légumes, salez et ajoutez environ 1/2 l d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter partiellement couvert.

Vous pouvez retirer le couvercle en fin de cuisson pour obtenir une sauce encore plus réduite et épaisse.

Transférez dans le plat de service et accompagnez d'un bon riz ou de " rotis " (pains indiens).

Bon appétit !