Verdure – Tourte aux blettes, épinards et fanes

Dans le panier de superbes légumes dont j'ai déjà parlé (ici), il y avait des blettes magnifiques. J'avais dans mon réfrigérateur des pommes de terre bien dodues, des pousses d'épinard fraîches et les fanes d'une belle botte de radis... Tout ce qu'il fallait pour faire une tourte aux blettes. J'ai déjà parlé de ce légume que j'aime depuis mon enfance et j'avais envie de le cuisiner comme ça.

J'apprécie beaucoup les tourtes, salées comme sucrées. Je trouve que c'est un plat très " terroir " et du plus bel effet sur une table. Le principe de la recette, un mets salé -le plus souvent- entouré d'une enveloppe de pâte, remonterait au XIIIème siècle. J'en ai sans doute vu en peinture avant d'en manger et, a fortiori, d'imaginer que j'en cuisinerai un jour, car j'aimais beaucoup les natures mortes flamandes étant jeune et j'ai des souvenirs de musées en Hollande que j'ai visités adolescent avec ma tante où de belles tourtes ouvertes décoraient des tables chargées de vaisselle et plats garnis... Amusant comme la cuisine se niche dans tous mes souvenirs, même artistiques.

Des que j'ai eu ces belles blettes, en tout cas, et les jolis oignons nouveaux dans mon panier, j'ai su ce que j'en ferai. On peut se contenter de blette seule pour cette recette si on en a beaucoup, mais mélanger plusieurs verdures permet d'obtenir une saveur fine et délicate. La pomme de terre apporte moelleux et consistance et j'ai aussi ajouté un topinambour dont j'aime le petit goût d'artichaut mais on peut s'en passer.
Servie chaude le jour même ou froide le lendemain, cette tourte est un vrai régal ! On peut la déguster en entrée, mais elle est assez consistante pour faire un plat principal...

Je vous raconte.

Tourte aux blettes, épinards et fanes

• 1 pâte brisée à l'huile d'olive
  • 400 g de farine
  • 15 c l d'huile d'olive
  • 20 cl d'eau tiède environ
  • 1 pincée de sel
  • Quelques branches de thym
• 1 botte de blettes
• 2 pommes de terre
• 1 ou 2 topinambours (facultatifs)
• 100 g de pousses d'épinards
• Les fanes d'une botte de radis bien vertes (ou un peu plus d'épinards ou bien du cresson)
• 4 oignons nouveaux (avec le vert et le blanc)
• 25 cl de crème de soja
• 1 c à soupe de fécule de maïs
• 1 c à café de cumin en poudre
• Sel et poivre
• Huile d'olive

Pour la dorure de la pâte :

• 2 c à café d'huile d'olive
• 2 c à café de sauce de soja
• 1 c à café de sirop d'érable

Placez la farine avec le sel et le thym effeuillé dans un saladier. Ajoutez l'huile et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtention d'une sable très fin. Ajoutez l'eau en deux fois, pour ne pas en mettre trop, et amalgamez sans pétrir. Ajoutez un peu d'eau si la pâte vous semble sèche. Formez la boule, placez dans une boîte ou couvrez-la avec un bol et laissez -la reposer 30 minutes à température ambiante.

***

Pendant que la pâte repose, pelez et coupez les pommes de terre en gros dés et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée 15 à 20 minutes.

Pelez le blanc des blettes afin d'en retirer les fils. Coupez en tronçon et placez dans la casserole avec les pommes de terre 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Egouttez et laissez tiédir. Pendant ce temps, chauffez un peu d'huile et faites revenir le blanc de l'oignon nouveau et le topinambour taillé en petits dés.

Ajoutez le vert des blettes, salez et laissez cuire une dizaine de minutes. Le vert va bien fondre.

Mélangez la crème, 1/2 c à café de sel, le persil haché, le vert de l'oignon et le cumin avec la fécule. Poivrez.

Séparez la pâte en deux boules et étalez la première. Placez dans un moule à bords assez hauts graissé et fariné.

Placez les pommes de terre et le blanc des blettes dans le moule et ajoutez la partie verte cuite avec les oignons nouveaux...

...et versez par-dessus la crème aux herbes. Poivrez généreusement et rectifiez le sel. Etalez la seconde boule de pâte et recouvrez la tourte en scellant bien les deux pâtes entre elles.

Faites un trou au milieu. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez du mélange sauce de soja, huile et sirop d'érable. Dessinez quelques croisillons et faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Enfournez à 200° pour environ 40 minutes. Sortez du four, laissez reposer 10 minutes avant de démouler.

Servez chaud ou froid, en plat ou en entrée, avec une belle salade ou une poêlée de légumes...

Bon appétit !