Lorsque l'on évoque les spécialités charentaises, on ne peut évidemment ignorer le tourteau fromager, cette petite douceur qui se caractérise par sa croûte noire, toute ronde et tellement moelleuse. Les avantages à le faire soi-même ? une pâte fine, celle du commerce est parfois trop épaisse et un moelleux incomparable. Je me suis procurée les moules adéquats sur internet, d'un diamètre de 16 cm, je pensais avoir du mal à les réaliser, je ne suis pas experte, et en fait ce fut facile pour une première. Il existe pas mal de recettes sur le net, j'en ai essayé une en l'adaptant de mes bouquins, une cuisson en deux temps, un four très chaud au démarrage, puis une cuisson à 180° ensuite, ce qui a bien fonctionné dans mon cas. D'autres recettes préconisent une cuisson à chaleur maximum pendant environ 15 minutes puis d'éteindre le four et de laisser le tourteau à l'intérieur pendant 50 minutes sans l'ouvrir. A chacun sa méthode, selon son four, si c'est bon, c'est le principal 😋. Je vous donne les quantités pour 3 tourteaux, c'est petit et ça part vite, il restera de la pâte que l'on peut congeler.
Je propose donc cette recette à Marie et son jeu autour des régions, ce mois-ci la région Poitou-Charente.
Mettre le fromage de chèvre à égoutter dans une passoire.
Préparer la pâte brisée. Dans un bol mélanger à la main le beurre mou, la farine et le sel. Emietter l'ensemble puis rajouter l'oeuf et l'eau en pétrissant. Former une boule, la filmer puis la mettre au frais une heure environ.
Sortir la pâte, la séparer en 4 parts égales puis étaler chaque part sur une épaisseur d'environ 3 mm. Foncer les moules en plaquant bien la pâte, découper au couteau le surplus (la pâte doit venir à ras du bord du moule) et la piquer à la fourchette. Réserver au frais pendant la préparation de la garniture.
Préchauffer le four à 250°.
Mélanger le fromage égoutté avec les 125 gr de sucre. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, puis rajouter les jaunes au mélange précédent. Ajouter enfin la maïzena et le cognac éventuellement, bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme en rajoutant la cuillerée à soupe de sucre à mi-parcours. Les ajouter délicatement au mélange précédent, en soulevant bien la masse. Remplir les moules à ras avec cette préparation.
Enfourner pour 10 à 15 minutes à 250° (mon four est puissant, donc 10 minutes ont suffit), la croûte s'est alors formée, puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 35 minutes.
Démouler lorsqu'ils sont tièdes.