Y viva España ! – Caricos montanes, haricots espagnols de Cantabrie

Je poursuis mon exploration des écotypes régionaux de haricots et après la Sicile, je vous propose d'aller en Espagne. Un de mes cousins qui y vit m'a rapporté un paquet de ces haricots que je ne connaissais pas : les caricos montanes. Il sont originaires de Cantabrie au nord du pays et très recherchés pour leur texture généreuse et leur finesse. Leur nom pourrait venir d'une adaptation du mot français " haricot "...

J'ai dérouillé mon espagnol et fait des recherches pour trouver des recettes traditionnelles et celle qui revient le plus souvent est très simple. Son secret est un trempage et une cuisson longue, très longue... J'ai lu jusqu'à 3h30... Je les ai cuits pour ma part à la cocotte minute et j'ai un peu adaptée la recette classique car elle est très grasse : après la cuisson des haricots, en effet, on les noie dans une sauce à base d'une grande quantité d'huile d'olive et on laisse reposer.

J'ai aussi lu quelque part que ces haricots se marient bien avec la courge et le potimarron en particulier. J'ai donc partagé en deux mes haricots une fois cuits et préparé les deux recettes. Je vos donne aujourd'hui la première... classique.

J'ai cuit mes haricots comme on le fait en Cantabrie, à un détail prêt : on les fait mijoter avec un poivron vert et un rouge, entiers. Je n'en raffole pas et je n'en ai donc pas mis, mais j'ai ajouté du paprika -fait à base de poivron rouge- pour parfumer et le résultat m'a beaucoup plu.
Si vous ne disposez pas de caricos, cette recette peut se faire avec des haricots azukis dont les caractéristiques sont un peu comparables ou d'autre haricots rouges, en prenant soin d'ajuster le temps de cuisson.

Caricos montanes, haricots espagnols de Cantabrie

• 500 g de haricots " caricos " secs (ou azukis)
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 gros piments secs
• 1 bonne c à café de paprika
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
• Huile d'olive

Rincez les haricots puis faites-les tremper toute une nuit. Le lendemain, placez-les dans une cocotte avec la moitié de leur eau de trempage que vous complèterez d'eau fraîche.

Ajoutez l'oignon coupé en deux, les 2 gousses d'ail pelées hachées, les piments secs, le laurier, le paprika et un bon trait d'huile d'olive. Ne salez pas.

Portez à ébullition et laissez cuire 3 heures ou 1h30, si vous utilisez un autocuiseur.

Au bout de ce temps vérifiez la cuisson en goûtant : ces haricots gardent leur forme mais deviennent très tendres. Salez les haricots encore chauds et mélangez.

Ils sont prêts pour les deux recettes...

Caricos Montanes de Cantabrie en sauce au paprika fumé

• La moitié des haricots cuits (avec l'oignon et l'ail de cuisson qui vous pouvez écraser ou mixer et remettre dans le jus)
• 1 petit oignon ou une échalote
• 1 gousses d'ail
• 1 c à café de paprika fumé (pimenton espagnol)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Prélevez la moitié des haricots (ou doublez les quantités de la sauce si vous faites la totalité avec cette même recette).

Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir avec le paprika fumé dans 4 c à soupe d'huile d'olive.

Versez les haricots dans cette sauce...

Portez à ébullition et coupez le feu. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de servir.

Réchauffez éventuellement et disposez dans des bols ou des assiettes creuses... Poivrez. On peut les déguster, à l'espagnole, avec des petits piments verts en saumure.

Accompagnez-les, en entrée, d'une belle tranche de pain complet grillé... ou, en plat principal, de riz blanc.

Bon appétit !