Voyage en Sicile – Soupe de haricots badda

A Polizzi Generoa, dans le parc de la Madonie, au centre de la Sicile, on cultive une variété de haricots que l'on ne trouve pas ailleurs : les " faggioli badda ". C'est un écotype, acclimaté à cette région montagneuse de l'île. On les plante en petite culture, dans des jardins familiaux, à partir du mois de juin et on les récolte à l'automne. Une fois séchés, on les consomme toute l'année. Il en existe deux variété : des blancs et jaunes orangés et des blancs et noirs violacés.

J'en ai acheté en Sicile au mois de mai -j'en ai déjà parlé-, lorsque je séjournais à la Masseria Sussafa, une métairie transformée en hôtel, dans le parc de la Madonie, en pleine nature. Dans cet endroit merveilleux, il font une incroyable huile d'olive et vendent aussi ces haricots, produits aux environs.

Côté assiette et fourneaux, ces haricots sont délicieux ; ils deviennent très fondants à la cuisson, sans s'écraser et ils sont particulièrement digestes. J'ai, naturellement, eu envie de les cuisiner à la sicilienne. Après quelques recherches sur différents sites en italien, j'ai trouvé plusieurs recettes authentiques et entièrement végétales qui m'ont beaucoup plu. Elles reposent vraiment sur les ingrédients, simples, et ne nécessitent que peu de manipulation, c'est la cuisson, longue et douce, qui fait tout. C'est vraiment magique.

On ne fait pas revenir, en effet, des oignons à l'avance, par exemple. On place tout dans la cocotte, y compris les haricots trempés la veille avec un peu de concentré de tomates, on sale, on couvre d'eau et on laisse cuire 2 heures. J'ai utilisé comme concentré de " l'astratu ", purée de tomate séchée au soleil, typique de Sicile, que j'avais acheté à Palerme.

Au moment de servir la soupe, on ajoute juste un peu de persil (j'aime bien) et un trait d'huile d'olive vierge dont le parfum va sublimer les haricots... C'est un vrai voyage !
On peut aussi l'agrémenter de petites pâtes qui en feront un repas encore plus complet. J'ai utilisé des petites pâtes rondes appelées " piombi " et le résultat était délicieux. Naturellement, cette soupe peut se faire avec des haricots différents, pas besoin d'aller en Sicile pour tester la recette !

Venez, je vous raconte.

Soupe sicilienne de haricots badda

• 400 g de haricots badda (ou autres, bien sûr)
• 150 g de petites pâtes de votre choix
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 belle c à soupe de concentré de tomates
• Sel et poivre
• Huile d'olive de bonne qualité (italienne ou même sicilienne de préférence...)
• Persil

Commencer par faire tremper les haricots la veille au soir, pour une douzaine d'heures. Le lendemain, ils auront gonflé, presque doublé de volume.

Egouttez-les et placez-les directement dans une cocotte à fond épais.

Pelez la carotte et coupez-la en dés, taillez le céleri en tronçons, coupez grossièrement l'oignon et hachez l'ail. Ajoutez le tout dans la casserole, avec le laurier.

Couvrez d'eau, ajoutez un trait généreux d'huile d'olive, salez et poivrez. Placez sur le feu et portez à ébullition.

Lorsque la soupe bout, ajoute le concentré de tomates, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2 heures, avec le couvercle. Remuez de temps en temps.

La soupe est cuite lorsque les haricots sont bien gonflés et tendres et que la carotte est fondante.

Commencez la cuisson des pâtes à l'eau salée, classiquement et égouttez-les à la moitié du temps indiqué. Placez-les alors dans la soupe pour qu'elles terminent de cuire en s'imprégnant du bouillon parfumé.

Servez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses...

...saupoudrez de persil et ajoutez un trait d'huile d'olive.

N'hésitez pas à ajouter un peu de poivre avant de déguster.

Bon appétit !

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