Pour 3 fonds aux amandes de 18 x 18
75 + 30 g de sucre glace
105 g d'amandes entières
30 g de farine
150 g de blancs
Caramel de base
100 g de sucre
80 g d'eau
Crème au beurre mousseline
3 jaunes
80 g de sucre
40 g d'eau
90 g de caramel de base
170 g de beurre tempéré
Extrait de vanille
Fonds aux amandes : Mixer les amandes entières avec la peau sans aller jusqu'à la poudre. Mélanger les amandes finement concassées, la farine et 75 g de sucre glace. Par ailleurs, monter les blancs tempérés et les serrer avec les 30 g de sucre restant. Incorporer délicatement les amandes aux blancs. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10, former 3 carrés sur du papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 12 min à four préchauffé à 170°.
Caramel de base : Cuire à sec dans une petite casserole le sucre. Losqu'il fume et devient ambré, mouiller avec 80 g d'eau bouillante, stopper la cuisson lorsque le caramel est homogène.
Crème au beurre : Fouetter vigoureusement les jaunes. Pendant que le robot tourne, cuire à 118°, 80 g de sucre avec 40 g d'eau et 90 g de caramel de base. Verser au fur et à mesure, le sirop au caramel en mince filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer petit à petit le beurre détaillé en dés puis ensuite l'extrait de vanille.Eclats de caramel : Cuire le caramel de base restant à 173° et le couler sur un silpat huilé. Le faire refroidir au congélateur puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière. Ajouter le caramel broyé à la crème au beurre.Garnir de crème au beurre une première abaisse de biscuit aux amandes, disposer une deuxième abaisse dont on a rogné les côtés pour qu'elle disparaisse au centre. Napper généreusement de crème puis recouvrir de la dernière abaisse. Bloquer une heure au congélateur puis rogner le pourtour et poudrer de sucre glace.