Agrumes de Noël – Seitan à l’orange et au yuzu

Plutôt adepte des fêtes modérées et un peu plus perplexe chaque année devant la folie de surconsommation que cette saison entraîne chez certains, j'ai tendance, depuis quelques années, à me contenter de cuisiner mes classiques, comme le pâté en croûte -- ou bouchées à la reine -i ciic i- pour faire plaisir à ceux qui m'entourent.

Mais cette année, ma tante, qui organise traditionnellement le déjeuner familial du 25 décembre et avec qui je cuisine, a proposé de faire un menu entièrement végétarien. Reconnaissant et stimulé par le challenge de faire plaisir à tous, je me suis mis en quête d'une nouvelle recette. Le tofu est un peu clivant, le tempeh difficile pour les néophytes mais le seitan fait souvent l'unanimité. Va pour le seitan.

Ma tante a eu l'idée d'un seitan cuisiné à l'orange, en clin d'oeil à la recette du fameux canard à l'orange que Wikipédia qualifie de " grand classique de la cuisine bourgeoise française "... J'ai donc fait une recherche sur la recette originale, et aussi sur des créations telles que celle du blog la cuisine d'Anna et Olivia et j'ai fait à ma sauce, c'est le cas de le dire. Je l'ai testée et peaufinée et elle sera parfaite le 25 !

Il me restait un yuzu -les autres ayant fini en marmelade- que j'ai ajouté aux oranges : ses zestes, au milieu des autres apportaient un petit twist délicieux. Naturellement, le yuzu n'est pas indispensable, la recette sera parfaite avec seulement des oranges. Mais pour moi, les agrumes enchantent l'hiver et sont vraiment l'ingrédient idéal des repas de fête.
C'est une recette finalement assez simple, pour un résultat très raffiné. Elle a aussi l'avantage de pouvoir se faire en grande partie à l'avance : j'avais préparé ma gastrique -réduction acide et sucrée qui sert de base de sauces dans la cuisine française- et l'avais fait réduire avec le jus des fruits dès le matin.
Toujours le matin, j'ai fait dorer le seitan et je l'ai mis à mijoter dans sa cocotte puis j'ai coupé le feu. Il s'est imprégné des sucs de sa sauce et au moment de le déguster, je n'ai eu qu'à relancer le feu, chauffer la sauce et faire une jolie disposition sur mon plat de service.

Vous verrez que j'ai organisé les ingrédients de la recette par " étapes ". Au total, pour 2 personnes il vous faut 3 orange : 2 pour les zestes et le jus, 1 pour la décoration, coupée en tranches.
J'ai accompagné mon seitan à l'orange d'une purée de pommes de terre et de céleri avec quelques gouttes d'huile de noisette. Une purée de pomme de terre toute simple ou avec quelques miettes de truffes serait parfaite aussi. Vous pouvez également compléter avec quelques haricots verts. Avec un plat salé-sucré et festif, les accompagnements les plus simples sont souvent les meilleurs.

Je vous raconte.

Seitan à l'orange et au yuzu

• 200g de seitan en tranches
• Les zestes de 2 oranges et 1 yuzu

Pour la gastrique à l'orange :

• Le jus de 2 oranges bio (les mêmes que ci-dessus)
• 1 le jus d'1 yuzu (le même aussi)
• 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 3 c à soupe de sirop d'érable

Pour la cuisson du seitan :

• 1 bonne c à soupe de marmelade de yuzu
• 1 c à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c à soupe de sauce de soja
• Poivre
• Huile d'olive

Lavez les fruits et essuyez-les bien pour les sécher. A l'aide d'un zesteur ou d'un économe, prélevez les zestes et émincez-les (le zesteur fait les deux en même temps ; si vous utilisez un économe, il faudra ensuite couper les zestes au couteau). Attention à ne pas prélever l'albédo (partie blanche) qui serait amère.

Chauffez un grand verre d'eau dans une casserole et faites blanchir les zestes pendant 5 minutes. Réservez dans leur eau.

Pendant ce temps, pressez le jus des 2 oranges et du yuzu. Réservez également.

Préparez ensuite la gastrique : dans une petite casserole, chauffez le vinaigre de riz (1 c à soupe) et le sirop d'érable. Surveillez en remuant un peu la casserole mais ne mélangez pas. Lorsque le liquide commence à bien caraméliser en épaississant (sans trop colorer), ajoutez le jus des fruits.

Laissez réduire de 2/3 en surveillant. Lorsque le liquide est à votre goût ( photo de gauche ci-dessous), réservez.

Toutes les composantes de votre sauce sont prêts : réduction orange-yuzu, zestes blanchis et, sur la photo, tranches de la 3ème orange pour décorer en fin de recette.

Faites ensuite dorer le seitan dans un peu d'huile. ( Vous pouvez en profiter pour faire dorer -avant ou en même temps- les tranches d'orange. On peut aussi les servir sans passage à la poêle, c'est selon votre goût. Moi j'aime bien les dorer et les cuire un peu. Retirez-les et réservez).

Revenons au seitan. Quand il est doré, ajoutez la marmelade, les zestes et leur liquide (gardez-en juste quelques zestes pour décorer), le vinaigre de cidre et la sauce de soja ainsi qu'1/2 verre d'eau. Poivrez légèrement et laissez mijoter quelques minutes à feu moyen.

Quand le seitan a mijoté 5 à 10 minutes vous pouvez couper le feu et réserver jusqu'au moment de finaliser votre plat ou poursuivre...

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La fin de la recette et le dressage : c hauffez à nouveau le seitan si vous l'avez préparé à l'avance et poursuivez la recette.

Faites caraméliser légèrement les tranches en les retournant plusieurs fois en faisant réduire le reste de sauce.

Pendant ce temps, réchauffez votre gastrique à l'orange.

Disposez le seitan sur un plat -ici décoré d'un peu de persil- et les tranches d'orange dorées. Nappez de gastrique à l'orange et poivrez légèrement.

Dégustez bien chaud accompagné, comme ici d'une belle purée...

Bon appétit !

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