Cuire les œufs une dizaine de minutes la veille de préférence, il sera plus aisé de les écaler le lendemain. Monter la mayonnaise. Couper les œufs en deux, ôter délicatement les jaunes. Les mixer avec la betterave, allonger de mayonnaise et assaisonner. Farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Disposer les câpres sur le dessus, parsemer de feuilles de persil.