Tartare de bœuf et son espuma de Parmesan
Pour 6 personnes :1 botte de carottes600 gr de gros sel10 gr de sel finHuile d'olive6 pincées moulin à poivre (6 tours)80 gr de beurre doux1 gousse d'ail½ céleri rave700 g de filet de bœuf50 cl de crème 40%50 gr de Parmesan 200 gr de morceau gras 200 gr de plat de côte 1 os à moelle2 litres d'eau 1 kg de viande5 belles carottes2 navets3 poireaux1 pied de céleri (moyen)1 quartier de céleri raves3 oignons (dont 1 piqué de petite brindille de thym)1 feuille de laurier1 ou 2 gousses d'ail 50 ml de vinaigre balsamique
Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles.Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.Ajouter le gras sel et porter à ébullition.Laisser cuire à petits bouillon.Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur.Saler et poivrer si nécessaire.Détendre la texture de l apurée avec le beurre.Haché le bœuf au couteau.Dans un bol, mettre la viande, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre (à doser selon le goût).Bien mélanger et goûter la préparation pour s'assurer de l'assaisonnement de la viande.Eplucher et couper en fine julienne 1 demi-céleri rave.Le mettre dans la casserole d'eau bouillante pendant 30 seconde à peine.L'égoutter, refroidir rapidement.
Pour l'espuma, mettre les 50 gr de Parmesan à fondre dans 50 ml de crème liquide.Faire fondre doucement à feu doux.Une fois fondu, ajouter dans 50 ml de crème liquide.Faire fondre doucement à feu doux.Une fois fondu, ajouter le reste de crème, la gousse d'ail blanchie, et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.Passer au chinois et remplir un siphon du mélange.
Mettez les viandes à l'eau froide (si vous voulez un bouillon) et mettez la viande et le os dans une marmite plutôt profonde que large.Ajouter l'eau froide.Amenez lentement à ébullition et écumer autant de fois que nécessaire.
Ajouter les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux.Faites reprendre l'ébullition, écumer à nouveau, poser le couvercle, baisser le feu et laisser cuire en mijotant pendant 3 à 4 heures.Lorsque le bouillon est cuit, avant de servir, vinaigrer le bouillon avec le vinaigre de balsamique.Dressage dans des assiettes creuses individuelles : dans le fond le céleri râpé, les carottes et le bouillon, l'espuma de Parmesan et la cuillère à soupe de viande hachée.
Et voilà ! Merci à Antonio pour cette délicieuse entrée
Fratelli Ristoranti Saint-Rémy de Provence et Marseille