Charcutaille et fêtes – Seitan façon saucisson

Cette recette pourra trouver sa place sur une table de fête, mais aussi être servie en apéritif ou en entrée. Il s'agit de seitan, préparé en forme de gros " saucisson " qui, une fois tranché, permet une jolie présentation. Le seitan est une préparation à base de gluten de blé inventée par les moines bouddhistes en Asie il y a bien longtemps*. C'est une source de protéine importante et, bonne nouvelle, on peut facilement en faire chez soi...
On peut donc l'assaisonner à son goût. On cuit ensuite la préparation et on obtient un produit que l'on peut ensuite cuire à nouveau dans une recette (commeici ou ici) ou agrémenter et servir tel quel.

Réglons une fois pour toutes le sujet des " similis " et divers substitut dont on me parle souvent. Je n'utilise pas de substitut à proprement parler, le tofu et le seitan sont pour moi des ingrédients parmi d'autres, que par ailleurs, j'aime beaucoup, à ma disposition pour cuisiner. Lorsque je " végétalise " un plat, c'est pour retrouver le plaisir que j'avais à déguster la version classique, mais ce n'est pas une imitation. Je ne cherche ni à tromper ni à remplacer.
Pour autant, certains ont recours à des simili-steaks ou faux-mages quand ils décident de devenir végéta*ien, et pour quoi pas ? si les " faux " les aident à composer un repas équilibré ou à ne pas ressentir de manques, c'est tant mieux ! Il en faut pour tous les goûts...

Revenons à mon seitan, la recette que je vous donne ici est une recette de base. Vous pourrez varier les assaisonnements à votre goût, modifier la forme pour en faire des " steaks ", lamelles, pavés, saucisses, que sais-je encore ! Ici j'ai opté pour une présentation rustique avec pain de campagne et cornichons. Mais pour un plat de fête, vous pouvez ajouter quelques noisettes ou pistaches dans votre seitan et le servir sur un joli plat, chaud, avec une purée truffée par exemple.

Je vous raconte.

Seitan façon saucisson

• 150 g de farine de gluten
• 2 c à soupe bombée de farine de pois chiches
• 150 ml d'eau
• 1 c à soupe d'huile d'olive
• 1 belle gousse d'ail
• 1/2 carotte (la mienne était rouge, mais peu importe)
• 2 branches de thym
• 1/2 c à café de paprika fumé
• 1/2 d'épices chimichurri
• 1/4 de c à café de cumin en poudre
• 1 c à café de concentré de tomates
• 1 c à soupe de sauce de soja
• Sel et poivre

Pour rendre le saucisson bien luisant (facultatif) :

• 1 à 2 c à café d'huile d'olive
• 1 à 2 c à café de sauce de soja
• Poivre

Pelez et râpez finement la carotte. Hachez l'ail et effeuillez le thym. Enfin, dosez les épices.

Dans une poêle, chauffez l'huile et faites fondre l'ail et la carotte avec le thym et une pincée de sel.

Coupez le feu, ajoutez l'eau, la sauce de soja et diluez le concentré de tomates.

Mélangez les deux farines dans un saladier puis versez peu à peu le contenu de la poêle en remuant. Une boule va se former rapidement. La consistance doit être assez ferme et élastique. Ajoutez un peu de farine de gluten si la pâte n'est pas assez prise ou un peu d'eau si elle est trop dure.

Formez alors un saucisson avec la pâte en la roulant à la main sur le plan de travail. Emballez dans un film ou dans un papier cuisson (moins facile mais plus écologique) et nouez ou ficelez chaque extrémité.

Faites cuire à la vapeur environ 45 minutes, jusqu'à ce que le seitan soit ferme et bien compact (il gonfle un peu en cuisant).

Déballez le saucisson dès qu'il est assez tiède pour ne pas vous brûler. Emulsionnez l'huile d'olive et la sauce de soja (1 c à café de chaque) et poivrez. Badigeonnez le seitan au pinceau avec cette préparation.

Servez bien refroidi avec du pain et des cornichons, en version entrée conviviale.

Bon appétit !

Ce seitan se conserve 2 jours maximum au frais, mai il est meilleur le jour même. On peut aussi le faire cuire à nouveau, en morceau dans une sauce, ou en tranche comme un saucisson de Lyon avec des pommes de terre, par exemple.

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*Quelques mots sur le seitan : ce qu'on appelle " seitan " est à l'origine un aliment traditionnel pour les bouddhistes qui ne consomment pas de viande. Il est fabriqué à partir de gluten de blé, obtenu en lavant la farine pétrie pour la débarrasser de son amidon, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que cette protéine " élastique " tant décriée de nos jours et sous nos climats.
Cette technique remonte au moins au 6ème siècle, en Chine, mais le gluten, fu en japonais, est aussi un aliment courant dans la cuisine japonaise des temples, sous le nom de nama-fu, où on le mêle à de la farine de riz et à du millet pour lui donner ensuite toutes sortes de formes : bloc, nouilles, galettes. On le retrouve également au Vietnam sous le nom de mì căng.

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