Voici une recette qui m'a été beaucoup demandée donc je prend enfin le temps de vous l'écrire. Il s'agit de dômes gourmands d'après la recette de Johan Martin. La fève de tonka est facultative la recette sera déjà très bonne sans, mais si vous en trouvez cela apportera un petit plus, un petit parfum différent (à doser avec parcimonie).
Ils sont composés de (de bas en haut) :
- une dacquoise noisette,
- un caramel aux cacahuètes,
- un dôme de chantilly chocolat au lait et fève tonka,
- et une chantilly chocolat blanc vanille.
La recette est pour 6 dômes gourmands.
- 250g de crème à 33/35 % de M.G.,
Faites infuser 15 minutes les fèves de tonka hachées dans la crème bouillante. Tamisez sur le chocolat au lait et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez prendre une nuit (12h) au frigo, puis la monter comme une crème chantilly.
- 30g de poudre de noisettes,
Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez à l'aide d'une Maryse le reste des ingrédients. Dressez à la poche à douille n°12 6 fonds de 6 cm de diamètre et faites cuire environ 15 min à 160°C.
- 35 g de sirop de glucose,
- 105g de crème fleurette,
- 60g de cacahuètes grillées légèrement hachées.
Faites cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'à obtenir un caramel clair, versez la crème fleurette bouillante hors du feu pour stopper la cuisson, incorporez la fleur de sel et le beurre. Mixez et ajoutez les cacahuètes grillées.
Laissez refroidir puis dressez à la poche à douille une spirale sur les fonds de dacquoise (pensez à utiliser une douille très large pour que les morceaux de cacahuètes ne restent pas bloqués). Placez le tout au congélateur au minimum 2 heures.
Dans des moules de 7 cm de diamètre, dressez la chantilly chocolat au lait et tonka, disposez le disque de dacquoise et caramel (cote caramel vers le bas) puis lissez avec le reste de chantilly. Surgelez pendant au moins 6 heures.
- 125g de crème à 33/35 % de M.G,
- 1,5g de gelatine (si elle est en poudre diluez la dans 9g d'eau durant 10 min).
Faites infuser durant 15 min. la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème fleurette bouillante. Tamisez sur le chocolat blanc et la gélatine, mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Filmez au contact et laissez une nuit (12h ) au frigo puis la monter comme une crème chantilly.
Mélangez tous les ingrédients dans votre robot à l'aide de la feuille, étalez entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson et laissez durcir au congélateur puis découpez 8 disques de 2 cm de diamètre.
Faites bouillir le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez la farine hors du feu, remettez sur le feu pour dessécher en remuant bien. Versez dans le bol du robot et faites tourner la feuille quelques instants (vous ne devez plus voir de vapeur s'échapper du bol) puis ajoutez les oeufs un à un.
Dressez à la poche à douille des choux de 2 cm de diametre. disposez dessus les disques des sablage vanille et faites cuire 25 min à 180°C.
Laissez refroidir puis faites une rosace de chantilly chocolat blanc vanille sur les choux.
Démoulez les dômes, glacez les avec le glaçage gourmand à 30 degrés, déposez dessus (c'est facultatif) une corolle en chocolat plastique (du chocolat auquel vous mélangerez du glucose et du sucre glace vous pourrez trouver facilement les recettes sur internet ou l'acheter déjà tout prêt). Disposez dessus le chou craquelin avec la rosace de chantilly et une fleur en pâte à sucre.
