Le shiitake est un champignon devenu à la mode sous nos climats, mais il est consommé depuis la nuit des temps en Chine et au Japon. Même si on en cultive en France aujourd'hui et qu'on en trouve des frais assez facilement, -j'ai acheté ceux de cette recette dans la Sarthe, au marché de Précigné, à l'occasion d'un weekend en famille - le Japon produit plus de 90% des shiitake du globe.

Jusqu'à ces dernières années, on le connaissait surtout séché sous le nom de " champignon parfumé " et on l'utilisait dans la cuisine asiatique. Il y a 20 ans quand j'apprenais la cuisine vietnamienne, je n'avais jamais vu de shiitake frais ni entendu ce nom... mais j'utilisais des champignons parfumés.
Le mot shiitake est japonais en effet, et c'est dans la cuisine du Pays du Soleil Levant qu'on le retrouve le plus : dans les bouillons qu'il parfume, sauté, en soupe, en tempura et j'en passe.
Outre ses qualités gustatives, secs ou frais, on lui prête des vertus médicinales et il est très riche au niveau nutritionnel. Il n'a qu'un défaut, en France, il est assez cher.

J'en achète frais chaque année une ou deux fois car j'en suis très friand. Et j'en ai des secs toute l'année, puisqu'ils sont la base du fameux bouillon dashi ( Pour cette recette, j'ai opté pour la simplicité afin de leur rendre justice et de les mettre en valeur. Si vous ne disposez pas de shiitake, cette recette peut se faire avec d'autres champignons, jeunes cèpes ou champignons de Paris par exemple. Le principe est un passage rapide à la poêle et un assaisonnement japonais qui exalte le goût et les parfums d'automne. Un vrai plat de saison ! ici).

Et qui dit saison, novembre est le mois du yuzu au Japon ! Et j'ai trouvé les premiers ici à Paris chez mon primeur...

Je vous raconte !

Champignons shiitake poêlés, zeste de yuzu

• 5 ou 6 shiitake frais
• 1 à 2 c à soupe d'huile d'olive
• 1 c à soupe de sake de cuisine
• 2 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à café bombée de sucre en poudre
• Quelques gouttes d'huile de sésame (ou de noix)

Quelques idées pour la touche finale :

• Quelques feuilles de persil ou de coriandre (au Japon, on mettrait du mistsuba ou du shiso, si vous en avez, n'hésitez pas !)
• 5mm de zeste de citron yuzu (ou autre agrume)
• 1 rondelle de radis daikon (ou quelques rondelles de radis rose)
• 1 pincée de shichimi togarashi, le 7 épices japonais ou 1 pincée de piment d'Espelette et quelques graines de sésame

Nettoyez les champignons sous le robinet sans les faire tremper et retirez la partie terreuse des pieds. Coupez-les en lamelles de 5 mm de large.

Chauffez un peu d'huile dans une poêle et jetez-y les champignons.

Faites sauter et laissez réduire en remuant régulièrement.

Mélangez le sake, la sauce de soja et le sucre et remuez pour dissoudre ce dernier. Versez sur les champignons et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant souvent pour bien enrober de sauce et faire caraméliser légèrement.

Arrêtez la cuisson lorsque les champignons ont la consistance désirée et qu'il n'y a plus de liquide. Ajoutez l'huile de sésame et remuez une dernière fois pour la répartir.

Placez dans un bol -j'ai choisi un bol japonais avec des cerisiers en fleurs... même si nous sommes en automne !- et décorez de coriandre ciselée.

Disposez joliment les zestes de yuzu taillé finement et la rondelle de daikon. Saupoudrez de shichimi togarashi. Dégustez sans attendre avec un riz chaud ou en accompagnement d'un plat. Pour moi c'était une soupe de udons, je vous en reparlerai.

Bon appétit !