Je reviens avec la recette de cet entremets noix de coco passion, je me suis inspirée de la recette de la Passionata de Dorian Zonca en remplaçant le biscuit intitial (un baba) par une dacquoise coco.
Il est composé en détail de :
- un insert mousseux coco
- une crème légère passion,
- des guimauves à la noix de coco,
- un glaçage miroir jaune.
Niveau matériel pour cette recette j'ai utilise le moule universo de Silikomart qui fait 18 cm de diamètre vous pouvez donc le remplacer par un cercle de 18 cm, et j'ai utilise un cercle de 16cm pour l'insert et les biscuits.
La guimauve coco (facultatif c'est pour le décor), à préparer au minimum 24h avant.
Cette recette vous donnera plus de guimauve que nécessaire, elle se conserve très bien dans une boite hermétique.
- 9g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 54g d'eau et laissez reposer 10 minutes),
Dans une casserole faites cuire le sucre semoule, les 35 g de sucre inverti, la purée de coco et l'eau à 110°C. Versez ce sirop sur la 2me partie de sucre inverti, ajoutez la gélatine (si elle est en feuille pensez à la réhydrater et l'essorer). Montez au batteur 5 à 10 minutes (jusqu'à ce que la guimauve soit à la température de 30 degres environ).
Dressez des longueurs sur une feuille de silpat avec une poche munie d'une douille N°10, saupoudrez de noix de coco râpée. Laissez sécher au moins 24h. Vous pouvez également faire des ronds de guimauve pour le décor.
- 30g de poudres d'amandes,
- 30g de noix de coco râpée,
Au batteur à la feuille mélangez tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 2 heures, puis détailler à l'aide d'un cercle de 16 cm. Déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
- 50g de noix de coco râpée.
Montez les blancs avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement le sucre glace et la noix de coco rapée. Etalez sur une plaque de cuisson. Faites cuire 20 min à 160°C puis une fois refroidie, détaillez un disque de 16 cm.
- 15g de sucre inverti ou de miel,
Au batteur, à l'aide du fouet monter tous les ingrédients ensemble, réservez pour la mousse coco.
- 125g de purée de coco trouvable sur internet ou de crème de coco de supermarché dans ce cas rajouter 12g de sucre car la purée de coco est sucrée (pas de lait de coco c'est trop liquide),
- 2,5g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 15g d'eau et laissez reposer 10 minutes),
- 38g de meringue rapide préparée plus haut,
La purée de coco doit être a température ambiante (25 degrés) sinon faites la tiédir un peu, ajoutez y la gelatine fondue 20 secondes au micro ondes. Incorporez délicatement la meringue puis la creme fouettée. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et laissez prendre au moins 4h au congélateur.
- 200g de purée de passion,
- 8g de poudre à creme ou de maizena,
- 3g de gélatine (si elle est en poudre diluez la dans 18g d'eau et laissez reposer 10 minutes),
Dans une casserole mettez à chauffer la purée de passion. Blanchissez les oeufs, le sucre et la poudre à creme puis ajoutez y la purée bouillante et refaites cuire jusqu'à épaississement (comme pour une crème pâtissière).
Ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 35 degrés puis incorporez la crème fouettée. Réservez pour le montage.
Réalisez un montage à l'envers dans un cercle de 18cm ou un moule de 18 cm. Pocher la moitié de la crème passion, disposez l'insert mousse coco congelé, recouvrez du reste de crème passion, puis disposez la dacquoise et finissez par le streusel.
Laissez prendre au minimum 6 h au congélateur l'idéal étant une nuit entière.
degrés. Disposez autour une bande de guimauve coco et décorez selon vos gouts.
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