Madeleines de Commercy - Focus Cuisine

Ce petit gâteau en forme de coquille bombée, indéniablement associé à Marcel Proust, a emprunté le prénom de sa créatrice. La petite servante qui en confectionna à l'improviste pour le duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski lorsqu'il résidait à Commercy, s'appelait en effet Madeleine. Je remonte ce grand classique très simple mais qui demande du bon matériel et beaucoup de repos. Autrefois, j'utilisais les moules en fer qu'il fallait beurrer et fariner à chaque cuisson, et ça collait toujours un peu. Les moules en silicone conviennent bien sans aucune préparation mais saisissent moins bien la pâte que les moules antiadhésifs à beurrer et fariner uniquement pour la première fournée.

Pour 28 madeleines3 œufs150 g de farine150 g de sucre125 g de beurre20 g de miel liquide½ sachet de levure chimique1 pincée de selLe zeste d’1/2 citronLa veille, faire fondre le beurre et hacher très finement le zeste de citron. Dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sel, le sucre et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu parfaitement refroidi et le zeste. Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Beurrer et fariner légèrement une plaque à madeleine. Verser la pâte dans une poche à douille de 15 mm et garnir les empreintes aux 2/3 seulement. Placer au frais 10 min.
Faire cuire 8 à 10 min, puis démouler et refroidir sur une grille. Les madeleines se conservent très bien dans un bocal à stériliser.
C’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède, les madeleines seront plates.Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets".