Gâteau au chocolat de Nancy

Ce mois-ci, la Nonna a décidé de mettre à l'honneur la Lorraine pour sa rubrique "Nos régions ont du goût". J'aurais pu poster la quiche lorraine mais c'est un peu facile (quoique : il y a beaucoup à redire sur le sujet) ou la tarte aux mirabelles mais ce n'est plus de saison. Alors, avant de publier la recette du pâté lorrain, je remonte celle du délicieux gâteau de Nancy. Petit rappel gourmand : Gaston Lenôtre estime que le gâteau de Metz ressemble beaucoup à celui de Nancy et je reprends pour preuve son introduction : "Au contraire de l'Alsace, la Lorraine a toujours utilisé beaucoup de chocolat dans ses pâtisseries et ses friandises. A Mirecourt, capitale française de la lutherie, le chocolat est moulé en forme de viole. On fait aussi des mirabelles en chocolat. A Nancy, un chardon en chocolat représente l'emblème de la ville. Le bon roi Stanislas a également donné son nom à un gâteau au chocolat et aux amandes. Les amateurs connaissent aussi le gâteau lorrain, servi avec une crème anglaise, le gâteau luxembourgeois, sorte de charlotte et le gâteau de Metz qui ressemble beaucoup à celui de Nancy. Ainsi, la tradition chocolatière s'est-elle maintenue vivace jusqu'à nos jours dans les deux "capitales" rivales de la Lorraine". Nous avons trouvé le gâteau de Nancy vraiment fin, richement pourvu en beurre, amandes et vanille. La mie est d'une grande délicatesse.

Pour 1 moule à savarin de 24 cm200 g de chocolat à pâtisser3 jaunes5 blancs150 g de sucre175 g de beurre tempéré1 gousse de vanille40 g de farine100 g de poudre d'amandes1 pincée de selPrésentationAmandes effiléesSucre glace

Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes et le mélanger au beurre tempéré. Ajouter la moitié du sucre, la vanille grattée, puis les jaunes d’œuf un par un. Incorporer enfin les amandes mélangées à la farine. Battre les blancs en neige et lorsqu'ils deviennent bien mousseux, serrer en versant le sucre en plusieurs fois. On obtient une neige nacrée. Incorporer le quart des blancs au mélange précédent, très délicatement à la spatule puis le reste des blancs avec une grande précaution. Verser la pâte dans un moule à savarin beurré et saupoudré d'amandes effilées. Enfourner à four préchauffé à 220° et baisser aussitôt la température à 170°. Cuire le gâteau 40 à 45 min. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace.

Il faut imaginer les amandes effilées toutes dorées et craquantes, le goût du chocolat associé à la vanille et aux amandes, une mie ultra fine et moelleuse. C'est quelque chose ! Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" organisé par " l'alchimie des mets".