J'utilise une crème mousseline, c'est à dire une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui la rend plus "légère" au goût (et seulement au goût, évidemment).
5 jaunes
600 g de lait
30 g de fécule
30 g de farine
150 g de sucre vanillé maison
100 g de beurre
17 g de cacao amer
Garniture
24 biscuits cuiller
Alchermes
Chantilly maison
15 cl de crème liquide entière
1 cd de sucre vanillé maison
Finitions
Chocolat à pâtisser
Pour faciliter l'organisation, cuire les biscuits cuiller la veille au minimum.
Le jour même, préparer la c
rème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre vanillé pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre.Bien mélanger et verser la crème dans un bac tapissé de film, puis filmer au contact le dessus également. Réserver la crème au frais voire au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation. Pendant ce temps, préparer la crème Chantilly.
Fouetter longuement la crème refroidie pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Ajouter le cacao à un tiers seulement de la crème.Délayer éventuellement la liqueur avec un peu d'eau. Placer une couche de biscuits imbibés au fond du plat de service, répartir une couche de crème par-dessus, ajouter une couche de biscuits, la crème au chocolat au centre puis la Chantilly. Masquer le tout de copeaux de chocolat, obtenus avec un rasoir à légumes.