Un entremet est toujours apprécié en fin de repas. Lèger, il comblera vos convives.

Aujourd'hui, c'est un framboises dragées que j'ai décidé de vous présenter. les recettes des mousses sont celles du jeune chef talentueux Johan Martin (livre Signature) Ce jeune chef n'est pas assez connu à mon goût et pourtant c'est un vrai artiste.... J'ai déjà réalisé ces 2 mousses dans des entremets à la composition différente. ( Recettes et ). En réalisant les recettes de ce jeune chef, je sais que je n'aurais pas de mauvaises surprises. Si certains se posent des questions, sachez que je ne fais aucune promotion, qu'il n'y a aucun partenariat. Il faut reconnaître les vrais talents à leur juste valeurs, c'est tout....

Bon, assez de blabla, ça vous plairait un petit entremet pour ce weekend ?

1. Concasser les dragées (ni trop gros, ni en poudre...)
2. Porter à ébullition puis stopper le feu, couvrir et laisser infuser minimum 1 h 00
3. Porter le liquide à ébullition.
4. Réhydrater la gélatine
5. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
6. Mettre cette préparation, dans une poche à douille et garnir votre insert. Vous avez de quoi remplir 2 inserts ou comme moi, j'ai réparti les reste dans des ramequins pour le dessert du soir....
7. Entreposer au congélateur

• 30 g de farine
• 90 g de poudre d'amandes
• 60 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs (9 0 g)
• D ragées concassées (préparation de la veille)

1. Mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace
2. Monter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre poudre.
3. Faire chauffer le four à 180°
4. Tamiser et incorporer avec précaution le mélange des poudres aux blancs d'œufs montés
5. Ajouter les dragées concassées toujours avec précaution.
6. Installer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson
7. Verser la pâte sur la feuille, l'égaliser en veillant à avoir environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Pas besoin de recouvrir entièrement la feuille. Il faut que vous en ayez suffisamment pour faire la base de votre entremet. Si besoin, prenait les mesures.
8. Faire cuire 15 mn, laisser tiédir, décoller de la feuille et couper la forme que vous avez besoin pour votre entremet. Déposer sur une grille, et couvrir d'un torchon (propre...)

1. Mettre les framboises dans une casserole avec la moitié du mélange sucre/agar-agar
2. Dés que les framboises commencent à s'écraser, mixer à l'aide du mixeur plongeant.
3. Remettre à bouillir puis mettre au feu le plus doux, laisser cuire 2 mn en remuant sans cesse.
4. Filmer au contact et laisser refroidir
5. Fouetter la crème(aussi ferme qu'une chantilly)
6. Mettre la mousse de framboises dans une poche à douille.
7. Remplir à moitié le moule à entremet que vous avez choisi
8. Démouler l'insert à la mousse de dragées et le poser sur la mousse de framboises en appuyant un peu pour que cela remonte sur les cotés .
9. Finir de remplir le moule avec la mousse framboise. Stopper quelques millimètres avant le bord. Ajouter le biscuit dacquoise amandes. Appuyer pour bien l'incorporer à la mousse. Avec une spatule égaliser la surface
10. Réserver au congélateur.

A préparer la veille.

• 150 g de sucre semoule.
• 150 g de glucose.
• 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part).
• 10g de gélatine en feuille LA PATELIERE.
• 150 g de chocolat ivoire.
• 5 g de oxyde de titane.

1. Réhydrater la gélatine.
2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température à 103˚.
3. Verser cette préparation sur chocolat et la gélatine réhydratée.
4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.
5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit
6. Le jour J. , Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
7. Se munir d'un petit chinois.
8. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
9. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet

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