Entremet tout chocolat

Pour cet entremet tout chocolat, j’ai utilisé les recettes du gâteau au chocolat et ganache chocolat de Mr Philippe Conticini. Le gâteau est super moelleux, c’est simple je ne connais pas de gâteau plus moelleux. Dans la recette de la ganache Mr Conticini utilise du lait au lieu de la crème, j’ai eu envie de tenter cette recette que je ne connaissais pas, c’est un délice.

Les Ingrédients :

Pour le croustillant riz soufflé: 75g de riz soufflé au chocolat, 60g de chocolat à 70%, 100g de praliné
Pour le gâteau au chocolat de Conticini: 40g de chocolat noir, 20g de chocolat au lait, 3 blancs d’oeufs (90g), 90g de poudre de noisettes, 90g de sucre roux, 20g de sucre glace, une pincée de fleur de sel, 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf, 40g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 70g de beurre
Pour la ganache chocolat de Conticini: 170g de chocolat à 70%, 55g de chocolat au lait à 40%, 120g de lait
Pour la mousse au chocolat: 200g de lait, 120g de jaunes d’oeufs, 40g de sucre en poudre, 200g de chocolat noir à 62%, 300g de crème liquide entière très froide, 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage miroir chocolat : 80g d’eau 80g de cacao, 240g de sucre, 160g de crème, 4 feuilles de gélatine

La recette :

Le croustillant au riz soufflé : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez-le avec le praliné. Ajoutez le riz soufflé au chocolat et incorporez-le au mélange chocolat-praliné. Etalez cette pâte dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre et placez au frigo le temps que le croustillant durcisse.

Le gâteau au chocolat: Préchauffez le four à 160°. Faites fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre. Montez les blancs en neige avec 15g de sucre roux. Les blancs ne doivent pas être fermes mais mousseux. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes avec le reste de sucre roux, le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez l’oeuf entier et le jaune d’oeuf. Fouettez vivement. Ajoutez le chocolat fondu puis la farine et la levure tamisées en 2 fois. Incorporez les blancs mousseux en 2 fois et mélangez délicatement. La pâte doit être souple et aérienne. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20-25min selon le four. Déposez votre rond de croustillant au riz soufflé sur le gâteau au chocolat encore tiède. Mettre au réfrigérateur, laisser le tout refroidir.
Le chef Philippe Conticini a donné cette astuce lors d’une émission de télévision. Ça évite au croustillant de se disloquer lors de la découpe du gâteau.

La ganache au chocolat: Faites chauffer le lait. Hachez le chocolat et versez le lait chaud dessus. Mélangez bien et mixer au mixeur plongeant. Laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe un peu. Sortez le gâteau au chocolat du frigo, retournez-le et étalez la ganache sur toute la surface. Placez au frigo.

La mousse au chocolat: Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Hachez grossièrement. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait puis versez-le progressivement sur les jaunes blanchis. Remettez sur feu doux et faites cuire à 83° en remuant sans cesse. La crème doit napper la cuillère. Ajoutez la gélatine essorée à la crème encore chaude. Versez alors la crème sur le chocolat haché, mélangez bien pour que ce soit lisse et homogène. Mixez si besoin. Montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois à la crème au chocolat. Mettre votre mousse dans une poche à douille.

Le montage : Prendre un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Placez du rhodoïde sur les bords de votre cercle à pâtisserie. Placez au centre votre préparation (gâteau chocolat croustillant et ganache chocolat). Remplir les contours de mousse au chocolat et remplir entièrement jusqu’en haut le cercle à pâtisserie. Lissez bien à l’aide d’une spatule. Placez l’entremet au congélateur toute la nuit.

Le glaçage miroir : Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Porter le tout sur feu doux sans remuer pour éviter les bulles d’air. Votre mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger sans incorporer d’air et filtrer le mélange. Laisser refroidir votre glaçage à 30°C .Démouler votre entremet tout chocolat, couler le glaçage.  Laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Pour la décoration, laissez place à votre imagination. J’ai fait 2 cygnes et les fleurs en pâte à sucre, des chiffres au chocolat, le tour du gâteau en chocolat pour finir j’ai ajouté de la poudre d’or.

J’ai sélectionné pour vous des articles qui vous permettront de réaliser Cet Entremet tout chocolat, comme les cercles à pâtisserie, le rhodoïde

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