Amour de viennoiseries.
Ah cette pâte que j'aime tellement.
Qui ne cesse de me surprendre et de m'apprendre.
Celle qui m'agace et qui me tempère.
Celle qui ne cesse de me faire évoluer et de m'écouter.
Celle qui m'apprend la persévérance et la remise en question.
Celle qui me donne de belles leçons.
Celle qui me détend et me fait tout oublier.
Celle par qui tout a commencé.
Celle qui m'a donné envie d'apprendre et de passer mon cap boulanger.
Cette pâte c'est un peu l'histoire de ma vie.
Celle que j'aime plus que tout et qui me le rend vraiment bien.
La recette
Pour 16 boutons
400g de farine, 15cl de lait, 1 œuf, 9g de sel, 20g de levure boulangère fraîche, 50g de sucre et 50g de beurre
250g de beurre pour le tourage
-Dans la cuve de votre robot, déposer le lait, la farine, la levure, le sel, le sucre et les oeufs.
-Pétrir à petite vitesse jusqu'à obtention d'une boule bien lisse.
-Ajouter le beurre en dés et continuez de pétrir 10 mins.
-Faire une boule, la couvrir et laisser en pousse 45 mins.
-Pendant la pousse préparer le beurre : étaler le entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de 20/20cms.
-Filmer le et réserver au frais.
-Dégazer et aplatissez la pâte en forme de rectangle de 45/20cm
-La couvrir d'un linge et la réserver au frais 2h environ.
Le conseil : votre pâte et votre beurre, doivent avoir la même texture.
Pour les étapes suivantes ; si vous sentez votre pâte trop molle ou qui chauffe pendant vos manipulations n'hésitez pas à la passer au froid pour qu'elle raffermisse légèrement.
Et ainsi facilite la mise en œuvre de la recette.
Pour le tourage
-Déposer la plaque de beurre au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre de la plaque de beurre et la partie supérieur jusqu'au centre également.
Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte.
-Tourner d'un quart de tour.
La couture doit être face à vous à la verticale.
-Étaler en un long rectangle de 70/25cm.
-Prener le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur.
-Et plier en deux.
Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites 1/4 de tour et placer la pliure du côté droit.
-Voilà vous avez fait le 1er tour.
-Placer au frais 30min.
-Étaler de nouveau en un rectangle de 70/25cm.
-Prener la moitié inférieur et ramenez la au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec la moitié supérieure.
Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites 1/4 de tour et placer la pliure du côté droit.
Pour la crème pâtissière
25cl de lait, 15g de fécule de maïs, 50g de sucre et 2 jaunes d'oeufs
En option un bouchon de rhum ou tout autre parfum
-Dans une casserole porter le lait à ébullition.
-Dans un bol mélanger les jaunes avec le sucre et la fécule.
-Verser le lait chaud sur le mélange jaunes et sucre.
-Remettre dans la casserole, ajouter le parfum et faire cuire jusqu'à épaississement sans vous arrêter de fouetter.
-Debarasser la crème dans un bol, la couvrir et la faire refroidir totalement.
-Quand elle est bien froide, la fouetter et la déposer dans une poche munie d'une douille.
Façonnage
-Étaler en un rectangle de 40cms de large et 50cms de hauteur.
-Découper des bandes de 2,5 cms dans la largeur.
-Torsader chaque bande et enrouler les sur elles mêmes.
-Bloquer l'extrémité en dessous pour éviter à la viennoiserie de s'ouvrir pendant la pousse.
-Dorer les avec un jaune d'oeuf.
-Et laisser en pousse 2 à 3h environs dans un endroit chaud (27°c serait l'idéal).
-Le temps est une donnée alternative et dépend d'un environnement à l'autre. Surveillez bien, il faut qu'elles aient doublés de volume
-Dorer les une deuxième fois.
-Avec votre poche munie d'une douille déposer de la crème pâtissière au centre de la viennoiserie et recouvrir d'une pistole de chocolat (option).
-Et enfourner 20 mins environ dans un four préchauffer à 200 degrés.
-Les faire refroidir sur une grille avant dégustation.
Allez vous venez vous asseoir pour goûter ?