Nous sommes parties à la rencontre de cet irréductible passionné qui tient d’une main alerte et experte la cave Aux Cépages d’Ermont dans le Val d’Oise.
Depuis quand te passionnes-tu pour l’univers du vin ? Comme Obélix, tu es tombé dedans quand tu étais petit ?
« Ma passion date de mon apprentissage dans la restauration. Chez Laudrin, le premier restaurant pour lequel j’ai travaillé en 1993, avait une cave superbe. Ça m’a réveillé. »
Depuis son réveil, on peut dire que Bruno Besson n’a pas chômé. Après un CAP et 3 ans d’apprentissage Chez Laudrin, il enchaine avec un BEP cuisine en 1995 et une nouvelle phase d’apprentissage du côté de la Brasserie Mollard. Il finit d’affuter ses papilles chez deux étoilés, l’Hôtel Crillon et le Restaurant Amphyclès, et obtient la MC Sommelier.
Entre 1998 et 2000, on le retrouve comme sommelier au restaurant La Grâce de Dieu à Saint-Prix (95), puis à l’Automobile Club de France à Paris. En 2000, il rejoint l’équipe du Bistrot du Sommelier (75) et endosse le rôle de Second Sommelier au côté de Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde de l’année 92.
Un an plus tard, Bruno Besson repose ses bouteilles dans le Val d’Oise et devient Chef Sommelier au Chiquito, le seul restaurant étoilé du Val d’Oise.
Après toutes ces aventures, il est temps de penser à soi. Bruno Besson quitte le Chiquito en 2006 et ouvre sa cave « Aux Cépages d’Ermont » en mai de la même année…
Que trouve-t-on aux Cépages d’Ermont ? Il parait que ce n’est pas ici que l’on va trouver du Tariquet
« On y trouve de vrais vins, vivants, authentiques et faits avec le cœur, sur des sols, des terroirs, entretenus avec AMOUR, passion et engagement durable. Donc non, c’est pas demain que l’on trouvera des escroqueries industrielles sur-markétées, issues de terroir « roundupé » et vinifié avec plus d’intrants chimiques et œnologiques que le bon sens ne peut supporter. Mes convictions valent plus cher que l’argent que cela me rapporterait d’en vendre. »
Quand est-ce que tu as plongé dans cette bataille pour le vin sain ? Quel a été le déclencheur ?
« J’ai eu 2 déclencheurs. D’abord mes premières bouteilles achetées « perso » à la cave Lafayette Gourmet chez Bruno Quenioux, caviste engagé dans la défense de l’agriculture biologique . Et mon service militaire fait à proximité de chez Claude Courtois, « paysan-vigneron » fervent défenseur des vins sans sulfites à Soing-en-Sologne et ses vins génialissimes à l’époque. »
Comment choisis-tu les références que tu vends ? Comment sais-tu qu’il s’agit bien de vins « sains ».
« Je vais visiter 100% des vignerons avec qui je bosse, les labels sont du « pipeau», je ne crois que ce que je (b)vois ;-).
C’est une sorte de famille-réseau aussi, on se parle tous. Entre cavistes et vignerons, on se refile nos bonnes adresses. Puis bon j’ai une grande gueule, et je suis à Ermont (= nulle part pour un vigneron), ça fait que je suis connu
On sait qu’un vin est sain à partir de la troisième bouteille et que tout va encore bien. Le soufre et TOUS les autres trop nombreux intrants dans les vins conventionnels (qui n’existent que depuis les années 50/60, et la toute puissance des labos, etc), sont un cocktail détonnant.
Un vrai vin…ce n’est que de la lumière et l’énergie du ciel et de la terre à travers un raisin. »
Depuis combien de temps vis-tu en banlieue ?
« Depuis toujours. J’aime le relatif côté village, la proximité avec les gens, les clients… Plus de la moitié sont devenus des amis. »
Tes adresses préférées en banlieue ?
« Le Verre chez Moi à Deuil La Barre (Victor), le Vin sur Vin à Ermont (Hervé), l’Hostellerie du Prieuré à Saint prix (Yves et Frédérique), Ô Puits à Herblay (Nicolas), Le Renard et la Galette (Frédéric), L’Ambassade des Terroirs (Patrice). »
Oui oui, vous retrouverez les vins sains de Bruno Besson dans chacun de ces restaurants.
Et si tu souhaites en savoir plus, n’hésite pas à passer voir Bruno dans sa cave ou même à participer à l’un de ses ateliers dégustation chaque premier mardi du mois (25 euros/personne) ! Nous avons eu la chance de participer à un atelier début juillet, c’était très intéressant et accessible aux amateurs comme aux plus expérimentés.
Et puis breaking news pour les amateurs de rhums : Bruno proposera un atelier spécial le vendredi 20 juillet, à 20h. Compter 25 euros. Attention, les places partent vite ! Pour réserver, rdv sur la page Facebook ou par téléphone au 01 76 29 12 80.
Aux Cépages D’Ermont
5 rue de la république
95120 Ermont
Tél. : 01 76 29 12 80
Portable : 06 19 57 74 29