Tarte au citron meringuée (recette CAP)
Tarte au citron meringuée (recette CAP)
Si je devais désigner mes desserts préférés, la tarte au citron meringuée arriverait incontestablement sur le haut du podium. Je n’ai donc pas résisté à en préparer une pour la pause-café du matin au travail (je profite de mes collègues pour écouler quelques-unes de mes pâtisseries comme vous le constatez).Pour cette tarte, j’ai réalisé ma recette de pâte sucrée habituelle et pour la crème citron j’ai choisi de suivre la recette proposée pour l’examen du CAP pâtissier (on ne sait jamais, si un jour je décide de me lancer, autant commencer l’entrainement dès maintenant…). J’ai donc pioché la recette sur le magnifique blog Rock The Bretzel.La crème est lisse, légèrement acidulée et adoucie par la meringue italienne qui apporte la note sucrée adéquate pour équilibrer le tout.
Pour une tarte de 22cm de diamètre :La pâte sucrée200g de farine110g de beurre pommade70g de sucre glace25g de poudre d'amande1 petit œuf entier (50 g)1 pincée de sel1 gousse de vanille (facultative)Commencez par crémer le beurre avec le sucre et les graines de vanille en mélangeant les trois ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez la pâte à l’aide de la feuille du robot ou à la main. Vous obtenez alors une texture très sableuse.Ajoutez alors le jaune d’œuf et l’œuf entier puis pétrissez brièvement pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (la plupart du temps je la réalise la veille).Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Foncez un cercle à tarte avec la pâte puis laissez-la à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes.Enfournez le fond de tarte à 165°C pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée uniformément. En fin de cuisson, laissez refroidir la tarte.La crème au citron150g de jus de citron (soit environ 3 gros citrons)Le zeste de 2 citrons100g de beurre150g de sucre180g d’œuf entier10g de farineDans une petite casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes. Pendant ce temps, fouettez les œufs entiers avec le sucre puis ajoutez la farine tamisée.Versez le jus de citron bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine en remuant. Transvasez la préparation dans la casserole et faites épaissir la crème à feu moyen sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, débarrassez la crème dans un plat et laissez la tiédir à température ambiante.Lorsque la crème est à 35-40°C environ, ajoutez le beurre froid coupé en gros dés. Mixez le mélange au mixeur plongeant pour émulsionner et lisser la crème puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.Après ce temps de repos, remplissez le fond de tarte cuit et refroidi de la crème citron. Réservez au frais pendant la préparation de la meringue.La meringue italienne100g de blancs d’œufs200g de sucre70g d’eauDans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau pour réaliser un sirop. Parallèlement, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse lente.Quand les blancs commencent à devenir bien mousseux (surtout pas fermes) et que le sirop atteint 118°C, versez- le sirop en filet sur les blancs en augmentant la vitesse du fouet. Au moment où vous versez le sirop sur les blancs, ceux-ci ne doivent pas déjà être trop fermes au risque d’obtenir une meringue granuleuse et qui ne tiendra pas. Continuez à fouetter la meringue à vitesse élevée jusqu'à complet refroidissement (cela peut prendre 5 à 10 minutes).Disposer une généreuse couche de meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Dorez la meringue au chalumeau puis placez la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
